| 研究課題/領域番号 |
20300241
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 日本獣医生命科学大学 |
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研究代表者 |
小竹 佐知子 日本獣医生命科学大学, 応用生命科学部, 准教授 (60233540)
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| 連携研究者 |
小林 史幸 日本獣医生命科学大学, 応用生命科学部, 助教 (50460001)
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| 研究期間 (年度) |
2008 – 2010
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| 研究課題ステータス |
完了 (2010年度)
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| 配分額 *注記 |
19,240千円 (直接経費: 14,800千円、間接経費: 4,440千円)
2010年度: 3,120千円 (直接経費: 2,400千円、間接経費: 720千円)
2009年度: 3,900千円 (直接経費: 3,000千円、間接経費: 900千円)
2008年度: 12,220千円 (直接経費: 9,400千円、間接経費: 2,820千円)
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| キーワード | 食品と咀嚼性 / 咀嚼香 / 咀嚼 / 香気放散 / フレーバーリリース / アロマリリース / 咀嚼モデル器 / 咀嚼シミュレーター / レトロネーザルフレーバー |
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| 研究概要 |
人が食品を食べる時に"おいしい"と判断する際の重要な要因となっている「咀嚼香」(一般に「鼻に抜けるにおい」といわれるもの)に影響を及ぼす咀嚼特性を検討することを目的とした。通常食べている時と同じように人に食品を咀嚼してもらい、そのときの咀嚼動作をいろいろ測定した(咀嚼力、咀嚼頻度、咀嚼時間、唾液の分泌量、呼吸の量)。その結果、食品の種類、検査する人によって、これらの値が大きく異なることが分かった。しかしながら、人パネルの実験だと、咀嚼力が大きく、咀嚼頻度が高く、咀嚼時間が長く、唾液分泌量と呼吸量が大きい人や、逆に咀嚼力が小さく、咀嚼頻度が低く、咀嚼時間が短く、唾液分泌量と呼吸量が小さい人、というように、偏った特性のパネリストのみからしかデータ採取が出来ない場合が考えられる。そこで、上記咀嚼特性動作を様々な条件で組み合わせることで、咀嚼を再現できる"口腔咀嚼モデル装置"をつかって、様々な咀嚼条件下で食品を模擬咀嚼し、模擬咀嚼香を発生させる実験も行った。その結果、咀嚼中の呼気量が多く、咀嚼頻度が高いと咀嚼香発生量が大きくなることが認められた。
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