米の吸水過程が米飯の食味に及ぼす影響

• 研究課題/領域番号: 20500682
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 補助金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: お茶の水女子大学
• 研究代表者: 香西 みどり お茶の水女子大学, 大学院・人間文化創成科学研究科, 教授 (10262354)
• 研究期間 (年度): 2008 – 2010
• 研究課題ステータス: 完了 (2010年度)
• 配分額: 4,420千円 (直接経費: 3,400千円、間接経費: 1,020千円); 2010年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円); 2009年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円); 2008年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円)
• キーワード: 米飯 / めっこ飯 / 浸漬温度 / 成分分析 / 物性 / NMRイメージング / 官能評価 / ゲル濾過クロマトグラフィ / 還元糖 / 溶出固形分 / 粘り / 浸漬米 / 糊化度 / BAP法 / FT-IR / 結晶構造 / X線回折 / MRI / 再炊飯米 / 吸水 / 温水処理米

研究概要

炊飯における米の吸水過程は米飯の食味に影響するが、これまで米粒内の水分含量や水分分布という視点から吸水過程を把握した報告はない。本研究では米の吸水過程に着目し、加熱中断で起こる異常炊飯米の生成条件および吸水特性を明らかし、その生成メカニズムを検討した。その結果、65℃、4時間浸漬すると再炊飯しても粘らず食味が低下しており、デンプンの一部が糊化した異常糊化状態となり、吸水は進むが、米粒が割れて正常な炊飯米とならないことが明らかになった。