| 研究課題/領域番号 |
20500685
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 兵庫県立大学 |
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研究代表者 |
吉村 美紀 兵庫県立大学, 環境人間学部, 教授 (90240358)
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| 研究分担者 |
加藤 陽二 兵庫県立大学, 環境人間学部, 准教授 (30305693)
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| 研究期間 (年度) |
2008 – 2010
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| 研究課題ステータス |
完了 (2010年度)
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| 配分額 *注記 |
2,860千円 (直接経費: 2,200千円、間接経費: 660千円)
2010年度: 520千円 (直接経費: 400千円、間接経費: 120千円)
2009年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2008年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円)
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| キーワード | テクスチャー / コンニャクグルコマンナン / 寒天 / 分子量 / 物性 / 咀嚼性 / 多糖類ハイドロコロイド / コーンスターチ澱粉 / 糊化 / 老化 / 酵素分解 / 破断特性 / コンニャクグルコマン / 分離大豆タンパク / 動的粘弾性 / グアーガム / コーンスターチ |
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| 研究概要 |
多糖類(食品ハイドロコロイド)は水に分散し、極めて高い粘度を発現する。コンニャクグルコマンナン(KGM)またはグアーガム(GG)が分離大豆たんぱく質(SPI)の酵素分解に及ぼす影響をレオロジー的方法により検討した。SPI にKGMまたはGGを混合すると分解速度定数と平衡値が小さくなり、SPIの消化酵素による分解は遅くなった。
分子量の異なるKGMがでん粉ゲルの糊化と老化、寒天(AG)ゲルの物性に及ぼす影響について検討した。高分子のKGMはでん粉の老化を抑制した。KGMはAGと相互作用が見られた。
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