調理加工過程における油脂配合量と食品中脂質の質的変化・存在様態との関係

• 研究課題/領域番号: 20500686
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 補助金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 県立広島大学
• 研究代表者: 杉山 寿美 県立広島大学, 人間文化学部, 准教授 (10300419)
• 研究分担者: 石永 正隆 県立広島大学, 人間文化学部, 教授 (70110765)
• 連携研究者: 原田 良子 県立広島大学, 大学院・人間文化学専攻, 院生 ; 野村 知未 県立広島大学, 大学院・人間文化学専攻, 院生 ; 水尾 和雅 県立広島大学, 大学院・人間文化学専攻, 院生
• 研究期間 (年度): 2008 – 2010
• 研究課題ステータス: 完了 (2010年度)
• 配分額: 5,070千円 (直接経費: 3,900千円、間接経費: 1,170千円); 2010年度: 520千円 (直接経費: 400千円、間接経費: 120千円); 2009年度: 520千円 (直接経費: 400千円、間接経費: 120千円); 2008年度: 4,030千円 (直接経費: 3,100千円、間接経費: 930千円)
• キーワード: 卵黄egg yolk / ドーナツ生地doughnut dough / カスタードプディングcreamy custard pudding / 脂質Lipid / 静的粘弾性 Static Viscoelasticity / 動的粘弾性 dynamic viscoelasticity / 油脂 / 脂質 / 卵 / 動的粘弾性 / 蛋白質 / 澱粉 / 食品

研究概要

ドーナツ,カスタードプディングを試料として,配合される卵の役割を明らかにすることを目的に実験を行った。ドーナツでは,全卵あるいは卵白配合生地で揚げ油の吸着が少なく,卵黄配合生地あるいは卵を配合していない生地で揚げ油の吸着が多かった。生地の温度依存性測定から,卵黄配合生地で糊化開始温度が上昇していること,卵白配合生地で100℃付近のG',G"が高いことが認められた。周波数依存性測定では,卵黄配合生地では温度変化によるG',G"の変化が小さかった。これらのことから加熱過程において,卵白は生地を硬化させて揚げ油の吸着を抑制すること,卵黄は生地の粘弾性を維持することが推察された。カスタードプディングの結果は本文中に示した。

研究成果

• [雑誌論文] 卵がドーナツ生地のレオロジー特性と調理後の脂質量に及ぼす影響 (2011)
  • 著者名/発表者名: 野村知未, 杉山寿美
  • 雑誌名: 日本家政学会誌 62 ページ: 309-316
  • 査読あり
• [雑誌論文] 卵がドーナツ生地のレオロジー特性と調理後の脂質量に及ぼす影響 (2011)
  • 著者名/発表者名: 野村知未, 杉山寿美
  • 雑誌名: 日本家政学会誌 巻: 62(印刷中)
  • 査読あり
• [学会発表] 卵添加がドーナツ生地のレオロジー特性と調理後の脂質量に及ぼす影響 (2009)
  • 著者名/発表者名: 野村知未, 李ジン, 石永正隆, 杉山寿美
  • 学会等名: 第56回日本家政学会中国四国支部研究発表
  • 発表場所: 高知
  • 年月日: 2009-10-11
• [学会発表] 卵黄及び生クリームが多く配合されたカスタードプディング中の脂肪分布と冷却遠心分離による分画 (2009)
  • 著者名/発表者名: 野村知未, 水尾和雅, 今岡麻奈美, 杉山寿美
  • 学会等名: 第56回日本家政学会中国四国支部研究発表
  • 発表場所: 高知
  • 年月日: 2009-10-11
• [学会発表] 卵黄配合量及び生クリーム配合量の異なるカスタードプディングのレオロジー測定と脂質分析 (2009)
  • 著者名/発表者名: 野村知未, 杉山寿美, 保井りさ, 田中すみれ, 多田美香, 石永正隆
  • 学会等名: 日本家政学会 第61回大会 研究発表
  • 発表場所: 神戸
  • 年月日: 2009-08-31
• [学会発表] 卵黄及び生クリームが多く配合されたカスタードプディングの脂質分布とレオロジー特性に対する加熱時間の影響 (2009)
  • 著者名/発表者名: 野村知未, 杉山寿美, 石永正隆
  • 学会等名: 日本調理科学会 平成20年度大会研究発表
  • 発表場所: 京都
  • 年月日: 2009-08-29