| 研究課題/領域番号 |
20500687
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 高崎健康福祉大学 |
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研究代表者 |
松岡 寛樹 高崎健康福祉大学, 健康福祉学部, 教授 (20299837)
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| 連携研究者 |
関口 明博 群馬県産業技術センター, 独立研究員
木村 紀久 群馬県産業技術センター, 独立研究員
高橋 仁恵 群馬県産業技術センター, 主任研究員
高橋 朝歌 長野県短期大学, 健康栄養専攻, 助手 (90290113)
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| 研究協力者 |
須永 晃多 高崎健康福祉大学, 大学院, 修士
山田 剛史 高崎健康福祉大学, 大学院, 修士
内山 洋平 高崎健康福祉大学, 大学院, 修士
斎藤 美香 高崎健康福祉大学, 学士
堀江 卓矢 高崎健康福祉大学, 学士
塩野 絵美 高崎健康福祉大学, 学士
松本 久美子 高崎健康福祉大学, 学士
小宮 千香子 高崎健康福祉大学, 学士
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| 研究期間 (年度) |
2008 – 2010
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| 研究課題ステータス |
完了 (2010年度)
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| 配分額 *注記 |
4,420千円 (直接経費: 3,400千円、間接経費: 1,020千円)
2010年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
2009年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
2008年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
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| キーワード | 漬物 / 塩蔵ダイコン / 黄色色素 / フォトクロミック化合物 / 光安定性 / 抗変異原性 / 抗酸化性 / 食品 / 脂肪酸 |
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| 研究概要 |
長期の塩蔵処理により、ダイコンは鮮黄色化する。しかし、その黄色は光退色しやすい性質を持っている。本研究は塩蔵ダイコンの黄変化制御技術と黄色関連物質の機能性に着目した実験を行った。その成果の概要は、次の通りである。
(1)塩蔵ダイコンの退色は、500nm未満の光を遮光することで抑制された。
(2)青色LEDの照射により、効率の良い淡色化が可能になった。
(3)黄色関連物質はアスコルビン酸と同等以上の抗酸化性を有していた。
(4)ダイコンを干すことで、機能性アミノ酸や黄色関連物質の生成が促進された。
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