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日本うるち米純麺の製造およびこしの強さの制御法に関する調理学的検討

研究課題

研究課題/領域番号 20500696
研究種目

基盤研究(C)

配分区分補助金
応募区分一般
研究分野 食生活学
研究機関川村学園女子大学

研究代表者

福永 淑子  川村学園女子大学, 人間文化学部, 教授 (40199253)

研究分担者 蓮沼 良一  昭和学院短期大学, ヘルスケア栄養学科, 准教授 (30104566)
大坂佳 保里 (大坂 佳保里)  川村学園女子大学, 人間文化学部・生活文化学科, 准教授 (30176854)
永嶋 久美子  川村学園女子大学, 人間文化学部・生活文化学科, 准教授 (00279663)
研究期間 (年度) 2008 – 2010
研究課題ステータス 完了 (2010年度)
配分額 *注記
4,550千円 (直接経費: 3,500千円、間接経費: 1,050千円)
2010年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2009年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2008年度: 2,470千円 (直接経費: 1,900千円、間接経費: 570千円)
キーワード米粉 / 米麺 / 粒径 / テクスチャー / こしの強さ / 調理と加工 / 日本米米粉麺 / 口当たり
研究概要

1.日本米(うるち米)の米粉を選別して180メッシュ以上の粒径の小さいものだけで米麺をつくると、でんぷんを一切加えなくとも、こしがあり、かつ嗜好性の高い純米麺を作れた。すなわち、純米麺は、米粉を180メッシュ以上の細かい粒径にするだけで日本米からでも製造できることが明らかになった。
2.インディカ米であるタイ米や台湾米ではアミロペクチンの含有割合が少ないので純米麺が製造でき、一方アミロペクチンの含有割合が多い日本うるち米では純米麺が出来ないという通説がある。しかし、180メッシュ以上の粒径の小さい米粉にアミロペクチンをかなり添加しても純米麺が製造できることが分かった。
3.以上の実験結果から、従前の通説は間違いで、純米麺が製造できる条件としては、アミロペクチン含有量が少ないということではなく、米粉の粒径が180メッシュ以上に細かいという条件が必要であることが明らかになった。
4.また、アミロペクチンが少ないとこしが強くおいしい麺が製造できると言う説もあるが、アミロペクチン含有量は純麺のこしの強さや食味にはとくに関係はなく、米粉の粒径がこしの強さや食感に関係が深いことも明らかになった。
5.180メッシュ以上の細かい粒径の米粉は、浸水しておいた日本うるち米を水挽きすることによって効果的に得ることができることが分かった。

報告書

(4件)
  • 2010 実績報告書   研究成果報告書 ( PDF )
  • 2009 実績報告書
  • 2008 実績報告書
  • 研究成果

    (7件)

すべて 2010 2009 その他

すべて 学会発表 (6件) 備考 (1件)

  • [学会発表] 純米麺の製作と米粉のアミロペクチン含有量に関する研究2010

    • 著者名/発表者名
      福永淑子
    • 学会等名
      日本調理科学会平成22年度大会
    • 発表場所
      福岡中村学園大学
    • 年月日
      2010-08-28
    • 関連する報告書
      2010 実績報告書
  • [学会発表] 米粉の粒系違いによる米麺の製作の調理学的影響2009

    • 著者名/発表者名
      福永淑子
    • 学会等名
      日本調理科学会平成21年度大会
    • 発表場所
      京都同志社女子大学
    • 年月日
      2009-08-28
    • 関連する報告書
      2009 実績報告書
  • [学会発表] 米麺の調理学的特性に及ぼす米粉粒径の影響Effect of mesh size of rice powder on cookery characteristics of rice noodle2009

    • 著者名/発表者名
      福永淑子
    • 学会等名
      日本調理科学会
    • 発表場所
      同志社女子大学
    • 関連する報告書
      2008 実績報告書
  • [学会発表]

    • 学会等名
      日本調理科学会平成21年度大会
    • 関連する報告書
      2010 研究成果報告書
  • [学会発表]

    • 学会等名
      日本調理科学会平成22年度大会
    • 関連する報告書
      2010 研究成果報告書
  • [学会発表]

    • 学会等名
      日本調理科学会平成23年度大会(申し込み済み)
    • 関連する報告書
      2010 研究成果報告書
  • [備考] ホームページ等

    • 関連する報告書
      2010 研究成果報告書

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公開日: 2008-04-01   更新日: 2016-04-21  

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