| 研究課題/領域番号 |
20500698
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 岐阜市立女子短期大学 |
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研究代表者 |
堀 光代 岐阜市立女子短期大学, 食物栄養学科, 専任講師 (90320952)
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| 研究分担者 |
長野 宏子 岐阜大学, 教育学部, 教授 (40074984)
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| 研究期間 (年度) |
2008 – 2010
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| 研究課題ステータス |
完了 (2010年度)
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| 配分額 *注記 |
4,680千円 (直接経費: 3,600千円、間接経費: 1,080千円)
2010年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2009年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2008年度: 2,860千円 (直接経費: 2,200千円、間接経費: 660千円)
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| キーワード | 伝統発酵食品 / パン / 微生物 / 小麦粉 / 発酵食品 / 食品 / 発酵 |
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| 研究概要 |
小麦粉発酵食品は、数千年の歴史があり、多くの微生物が存在している。小麦粉発酵食品の微生物酵素を加えたパンを作り、その特性を明らかにするため、パン中のたんぱく質を分析した。パンは、岐阜県産小麦とカナダ産小麦を配合し、酵母のみのパンと小麦粉発酵食品由来の微生物酵素を添加したパン(と添加しないパン)を作成した。微生物酵素を添加したパンの体積は、酵母のみの(酵素を加えない)ものより小さかった。パン中のたんぱく質を抽出し、たんぱく質とアミノ酸の分析を行った。パンに微生物酵素を添加することにより、パン中のアレルギーたんぱく質が部分的に分解されることが示唆された。
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