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テクスチャー用語の数量化による迅速な官能評価システムの確立

研究課題

研究課題/領域番号 20500700
研究種目

基盤研究(C)

配分区分補助金
応募区分一般
研究分野 食生活学
研究機関独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構

研究代表者

早川 文代  独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品総合研究所食品機能研究領域, 主任研究員 (00282905)

研究分担者 神山 かおる  独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品総合研究所食品機能研究領域, 上席研究員 (00353938)
佐々木 朋子  独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品総合研究所食品機能研究領域, 主任研究員 (10353939)
研究期間 (年度) 2008 – 2011
研究課題ステータス 完了 (2011年度)
配分額 *注記
4,807千円 (直接経費: 3,697千円、間接経費: 1,109千円)
2011年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円)
2010年度: 1,950千円 (直接経費: 1,500千円、間接経費: 450千円)
2009年度: 387千円 (直接経費: 297千円、間接経費: 89千円)
2008年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
キーワード官能評価 / テクスチャー / 用語 / アンケート / 食物
研究概要

テクスチャーの官能評価において、「かたさ」「サクサク感」など評価項目に用いる用語は重要な役割を担う。しかし、用語選定は労力と時間のかかる過程である。そこで、本課題では、官能評価に有効なデータベースを作成し、官能評価の迅速化に資することを目的とした。テクスチャー用語はすでに収集した445語を用いた。文献調査、質問紙調査および官能評価によって、935品目の食物名を選定し、コレスポンデンス分析によって、用語間の関係、用語と食物名との関係、食物名間の関係の数値化を行い、食物からも用語からも検索できるデータベースを作成した。

報告書

(5件)
  • 2011 実績報告書   研究成果報告書 ( PDF )
  • 2010 実績報告書
  • 2009 実績報告書
  • 2008 実績報告書
  • 研究成果

    (31件)

すべて 2011 2010 2009 2008

すべて 雑誌論文 (20件) (うち査読あり 12件) 学会発表 (7件) 図書 (4件)

  • [雑誌論文] 日本語テクスチャー用語の対象食物名の収集と解析2011

    • 著者名/発表者名
      早川文代,風見由香利,井奥加奈,阿久澤さゆり,西成勝好,神山かおる
    • 雑誌名

      日本食品科学工学会誌

      巻: 58(8) ページ: 359-374

    • NAID

      10029564481

    • URL

      https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk/58/8/58_8_359/_pdf

    • 関連する報告書
      2011 研究成果報告書
    • 査読あり
  • [雑誌論文] テクスチャー用語とオノマトペ2011

    • 著者名/発表者名
      早川文代
    • 雑誌名

      おいしさの科学

      巻: 1 ページ: 66-69

    • 関連する報告書
      2011 実績報告書 2011 研究成果報告書
  • [雑誌論文] ジャムのテクスチャー用語リストの作成2011

    • 著者名/発表者名
      早川文代,長縄省吾,干野隆芳,風見由香利,神山かおる
    • 雑誌名

      食品総合研究所研究報告

      巻: 75 ページ: 45-54

    • NAID

      120006773515

    • URL

      http://www.naro.affrc.go.jp/publicity_report/publication/files/75_hokoku_p045-054.pdf

    • 関連する報告書
      2011 研究成果報告書
    • 査読あり
  • [雑誌論文] 日本語テクスチャー用語の対象食物名の収集と解析2011

    • 著者名/発表者名
      早川文代, 風見由香利, 井奥加奈, 阿久澤さゆり, 西成勝好, 神山かおる
    • 雑誌名

      日本食品科学工学会誌

      巻: 58 ページ: 359-374

    • NAID

      10029564481

    • 関連する報告書
      2011 実績報告書
    • 査読あり
  • [雑誌論文] Sensory lexicon of brewed coffee for Japanese consumers, untrained coffee professionals and trained coffee tasters2010

    • 著者名/発表者名
      Fumiyo Hayakawa, Yukari Kazami, Hideto Wakayama, Rutsu Oboshi, Hiroyuki Tanaka, Gou Maeda, Chiaki Hoshino, Hidekazu Iwawaki, Tetsuo Miyabayashi
    • 雑誌名

      Journal of Sensory Studies

      巻: 25(6) 号: 6 ページ: 917-939

    • DOI

      10.1111/j.1745-459x.2010.00313.x

    • 関連する報告書
      2011 研究成果報告書
    • 査読あり
  • [雑誌論文] 官能評価のための用語リストの作成-フランスパンの評価用語-2010

    • 著者名/発表者名
      早川文代
    • 雑誌名

      農業技術

      巻: 65(9) ページ: 330-334

    • NAID

      40017275213

    • 関連する報告書
      2011 研究成果報告書 2010 実績報告書
  • [雑誌論文] Lexicon for the sensory description of French bread in Japan2010

    • 著者名/発表者名
      Fumiyo Hayakawa, Naoko Ukai, Junji Nishida, Yukari Kazami, Kaoru Kohyama
    • 雑誌名

      Journal of Sensory Studies

      巻: 25(1) 号: 1 ページ: 76-93

    • DOI

      10.1111/j.1745-459x.2009.00247.x

    • 関連する報告書
      2011 研究成果報告書
    • 査読あり
  • [雑誌論文] 食感ブームの理由に迫るカバヤニュースレター2010

    • 著者名/発表者名
      早川文代
    • 雑誌名

      カバヤ食品

      巻: 47 ページ: 1-2

    • 関連する報告書
      2011 研究成果報告書
  • [雑誌論文] Sensory lexicon of brewed coffee for Japanese consumers, untrained coffee professionals and trained coffee tasters2010

    • 著者名/発表者名
      Hayakawa, F., et al.
    • 雑誌名

      Journal of Sensory Studies

      巻: 25 ページ: 917-939

    • 関連する報告書
      2010 実績報告書
    • 査読あり
  • [雑誌論文] ジャムのテクスチャー用語リストの作成2010

    • 著者名/発表者名
      早川文代, 他
    • 雑誌名

      食品総合研究所研究報告

      巻: 75 ページ: 45-54

    • NAID

      120006773515

    • 関連する報告書
      2010 実績報告書
    • 査読あり
  • [雑誌論文] Lexicon for the sensory description of French bread in Japan2010

    • 著者名/発表者名
      Hayakawa, F., et al.
    • 雑誌名

      Journal of Sensory Studies 25

      ページ: 76-93

    • 関連する報告書
      2009 実績報告書
    • 査読あり
  • [雑誌論文] 食感ブームの理由に迫る2010

    • 著者名/発表者名
      早川文代
    • 雑誌名

      カバヤニュースレター 47

      ページ: 1-2

    • 関連する報告書
      2009 実績報告書
  • [雑誌論文] 食感を表す日本語2009

    • 著者名/発表者名
      早川文代
    • 雑誌名

      健康

      巻: 3 ページ: 52-53

    • 関連する報告書
      2011 研究成果報告書
  • [雑誌論文] 官能評価による市販加工肉シュウマイの品質特性の比較2009

    • 著者名/発表者名
      吉田順子,添田博,菊池英夫,神山かおる,早川文代
    • 雑誌名

      日本食品科学工学会誌

      巻: 56(2) ページ: 85-94

    • NAID

      10024854994

    • URL

      https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk/56/2/56_2_85/_pdf

    • 関連する報告書
      2011 研究成果報告書
    • 査読あり
  • [雑誌論文] Time-intensity analysis of sourness of commercially produced gummy jellies available in Japan2009

    • 著者名/発表者名
      Fumiyo Hayakawa, Yukari Kazami, Satoko Fujimoto, Hideo Kikuchi, Kaoru Kohyama
    • 雑誌名

      Food Science and Technology Research

      巻: 15(1) ページ: 75-82

    • NAID

      10025348597

    • URL

      https://www.jstage.jst.go.jp/article/fstr/15/1/15_1_75/_pdf

    • 関連する報告書
      2011 研究成果報告書
    • 査読あり
  • [雑誌論文] 食感を表す日本語2009

    • 著者名/発表者名
      早川文代
    • 雑誌名

      健康 2009年秋号

      ページ: 52-53

    • 関連する報告書
      2009 実績報告書
  • [雑誌論文] Time-intensity analysis of sourness of commercially produced gummy jellies available in Japan2009

    • 著者名/発表者名
      F. Hayakawa, Y. Kazami, S. Fujimoto, H. Kikuchi, K. Kohyama
    • 雑誌名

      Food Science and Technology Research 15(印刷中)

    • NAID

      10025348597

    • 関連する報告書
      2008 実績報告書
    • 査読あり
  • [雑誌論文] 官能評価による市販加工肉シュウマイの品質特性の比較2009

    • 著者名/発表者名
      吉田順子,添田博,菊池英夫,神山かおる,早川文代
    • 雑誌名

      日本食品科学工学会誌 56(印刷中)

    • NAID

      10024854994

    • 関連する報告書
      2008 実績報告書
    • 査読あり
  • [雑誌論文] テクスチャー(食感)を表す多彩な日本語2008

    • 著者名/発表者名
      早川文代
    • 雑誌名

      豆類時報

      巻: 52 ページ: 42-46

    • 関連する報告書
      2011 研究成果報告書
  • [雑誌論文] テクスチャー(食感)を表す多彩な日本語2008

    • 著者名/発表者名
      早川文代
    • 雑誌名

      豆類時報 52

      ページ: 42-46

    • 関連する報告書
      2008 実績報告書
  • [学会発表] 食品の官能評価とオノマトペ2011

    • 著者名/発表者名
      早川文代
    • 学会等名
      日本心理学会第75回大会
    • 発表場所
      日本大学
    • 年月日
      2011-09-16
    • 関連する報告書
      2011 研究成果報告書
  • [学会発表] 食品の官能評価とオノマトペ2011

    • 著者名/発表者名
      早川文代
    • 学会等名
      日本心理学会第75回大会
    • 発表場所
      日本大学(東京都)
    • 年月日
      2011-09-16
    • 関連する報告書
      2011 実績報告書
  • [学会発表] 日本人の食感表現2011

    • 著者名/発表者名
      早川文代
    • 学会等名
      日本農芸化学会関東支部2011年度第1回支部例会
    • 発表場所
      明治大学
    • 年月日
      2011-07-09
    • 関連する報告書
      2011 研究成果報告書
  • [学会発表] 日本人の食感表現2011

    • 著者名/発表者名
      早川文代
    • 学会等名
      日本農芸化学会関東支部2011年度第1回支部例会
    • 発表場所
      明治大学(東京都)(招待講演)
    • 年月日
      2011-07-09
    • 関連する報告書
      2011 実績報告書
  • [学会発表] 食物名からみた日本語テクスチャー用語の特徴づけ2010

    • 著者名/発表者名
      早川文代,風見由香利,阿久澤さゆり,井奥加奈,神山かおる
    • 学会等名
      日本食品科学工学会第57回大会
    • 発表場所
      東京農業大学
    • 年月日
      2010-09-02
    • 関連する報告書
      2011 研究成果報告書 2010 実績報告書
  • [学会発表] 日本人の食感表現2010

    • 著者名/発表者名
      早川文代
    • 学会等名
      全国学校栄養士協議会京都府支部研究会
    • 発表場所
      京都府学校給食会
    • 年月日
      2010-06-18
    • 関連する報告書
      2011 研究成果報告書
  • [学会発表] 日本人の食感表現2010

    • 著者名/発表者名
      早川文代
    • 学会等名
      全国学校栄養士協議会京都府支部研究会
    • 発表場所
      京都府学校給食会(招待講演)
    • 年月日
      2010-06-18
    • 関連する報告書
      2010 実績報告書
  • [図書] しゃりしゃりごはんパリパリごはん2010

    • 著者名/発表者名
      早川文代
    • 出版者
      飛鳥新社
    • 関連する報告書
      2011 研究成果報告書
  • [図書] しゃりしゃりごはんパリパリごはん(分担執筆)2010

    • 著者名/発表者名
      早川文代
    • 総ページ数
      167
    • 出版者
      飛鳥新社
    • 関連する報告書
      2010 実績報告書
  • [図書] 官能評価士テキスト2009

    • 著者名/発表者名
      早川文代
    • 出版者
      建帛社
    • 関連する報告書
      2011 研究成果報告書
  • [図書] 官能評価士テキスト2009

    • 著者名/発表者名
      早川文代(分担執筆)
    • 総ページ数
      214
    • 出版者
      建帛社
    • 関連する報告書
      2009 実績報告書

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公開日: 2008-04-01   更新日: 2016-04-21  

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