| 研究課題/領域番号 |
20580288
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
畜産学・草地学
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| 研究機関 | 北海道大学 |
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研究代表者 |
若松 純一 北海道大学, 大学院・農学研究院, 助教 (30344493)
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| 研究分担者 |
西邑 隆徳 北海道大学, 大学院・農学研究院, 教授 (10237729)
服部 昭仁 北海道大学, 名誉教授 (50125027)
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| 研究期間 (年度) |
2008 – 2010
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| 研究課題ステータス |
完了 (2010年度)
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| 配分額 *注記 |
4,680千円 (直接経費: 3,600千円、間接経費: 1,080千円)
2010年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
2009年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円)
2008年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円)
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| キーワード | 亜鉛プロトポルフィリンIX / パルマハム / 色調 / 食肉製品 / 食肉制品 |
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| 研究概要 |
発色剤無添加食肉製品における亜鉛プロトポルフィリンIX(ZPP)形成機構の解明と、ZPPを利用して食肉製品の色調改善に応用することを目的とした。塩漬食肉製品でZPPが形成されない機構を明らかにした。豚肉での3成分以上がZPP形成に不可欠であること、パルマハム中に形成された水抽出可能なZPPは、ある解糖系酵素と結合していることを明らかにした。レバーを用いて食肉製品の色調改善を試みたところ、ZPPを多量に形成することができ、酸の種類によって非加熱食肉製品における形成能は異なり、色調の望ましい食肉製品の開発につながることが示唆された。
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