澱粉調理における効果的な酸添加法

• 研究課題/領域番号: 20700582
• 研究種目: 若手研究(B)
• 配分区分: 補助金
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 三重大学
• 研究代表者: 平島 円 三重大学, 教育学部, 准教授 (80390003)
• 研究期間 (年度): 2008 – 2009
• 研究課題ステータス: 完了 (2009年度)
• 配分額: 2,210千円 (直接経費: 1,700千円、間接経費: 510千円); 2009年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円); 2008年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
• キーワード: 澱粉 / 糊化 / 老化 / テクスチャー / 有機酸

研究概要

澱粉の老化過程の評価方法についてDSC測定,澱粉ゲルの破断測定および澱粉糊液の離水率測定と透過度測定により検討した.これより,45日間以上糊化した澱粉を保存すると老化の進行具合がほぼ平衡状態となることがわかった.また,酸を澱粉に添加すると澱粉糊液の粘度やゲルのゲル強度は低下する傾向にあったが,澱粉の糊化後に酸を添加すると改善された.また,酸は澱粉の糊化および老化にほとんど影響はないことが明らかとなった.

研究成果

• [雑誌論文] 澱粉ゲルの糊化・老化に及ぼす微結晶セルロースの影響 (2010)
  • 著者名/発表者名: 平島円, 高橋亮, 廣江美佳, 西成勝好
  • 雑誌名: 日本調理科学会誌 (掲載決定)
  • 査読あり
• [雑誌論文] コーンスターチゲルの糊化・老化に及ぼす微結晶セルロースの影響 (2010)
  • 著者名/発表者名: 平島円, 高橋亮, 廣江美佳, 西成勝好
  • 雑誌名: 日本調理科学会 (掲載決定)
  • NAID: 110007658264
  • 査読あり
• [雑誌論文] アガロペクチン水溶液の熱的・レオロジー的特性 (2009)
  • 著者名/発表者名: 高橋亮, 平島円, 谷田陽子, 西成勝好
  • 雑誌名: 日本食品科学工学会誌 56(11) ページ: 591-599
  • NAID: 10026293913
  • 査読あり
• [雑誌論文] アガロペクチン水溶液の熱的・レオロジー的特性 (2009)
  • 著者名/発表者名: 高橋亮, 平島円, 谷田陽子, 西成勝好
  • 雑誌名: 日本食品科学工学会 56 ページ: 591-599
  • NAID: 10026293913
  • 査読あり
• [雑誌論文] 食品のテクスチャー制御における澱粉の使用法 (2008)
  • 著者名/発表者名: 平島円
  • 雑誌名: 食生活研究 28(4) ページ: 29-35
  • NAID: 40016092862
• [雑誌論文] 食品のテクスチャー制御における澱粉の使用法 (2008)
  • 著者名/発表者名: 平島円
  • 雑誌名: 食生活研究 28 ページ: 29-35
  • NAID: 40016092862
• [学会発表] なれずしから分離した乳酸菌の胆汁酸吸着能 (2009)
  • 著者名/発表者名: 磯部由香, 平島円, 西村有加里
  • 学会等名: 日本家政学会 第61回大会
  • 発表場所: 武庫川女子大学
  • 年月日: 2009-08-31
• [学会発表] 栄養士養成校での調理技術の習得状況 (2009)
  • 著者名/発表者名: 堀光代, 平島円, 磯部由香
  • 学会等名: 日本家正学会 第61回大会
  • 発表場所: 武庫川女子大学
  • 年月日: 2009-08-31
• [学会発表] 魚調理に対する調理実習の効果 (2009)
  • 著者名/発表者名: 堀光代, 平島円, 磯部由香, 長野宏子
  • 学会等名: 日本調理科学会 東海・北陸支部,近畿支部合同研究発表会
  • 発表場所: 四日市市じばさん三重
  • 年月日: 2009-07-04
• [学会発表] 菱の実の調理活用について (2009)
  • 著者名/発表者名: 成田美代, 大川吉宗,磯部由香, 平島円
  • 学会等名: 日本調理科学会 東海・北陸支部,近畿支部合同研究発表会
  • 発表場所: 四日市市じばさん三重
  • 年月日: 2009-07-04
• [学会発表] 澱粉の老化過程に対する濃度の影響 (2009)
  • 著者名/発表者名: 平島円, 高橋亮, 松井麻里, 磯部由香, 西成勝好
  • 学会等名: 日本調理科学会平成21年度大会
• [学会発表] 澱粉の老化過程に対する濃度の影響 (2009)
  • 著者名/発表者名: 平島円, 高橋亮, 松井麻里, 磯部由香, 西成勝好
  • 学会等名: 日本調理科学会 平21年度大会
  • 発表場所: 同志社女子大学
• [学会発表] 調理実習における「切り」の教育効果 (2009)
  • 著者名/発表者名: 堀光代, 平島円,磯部由香, 長野宏子
  • 学会等名: 日本調理科学会 平21年度大会
  • 発表場所: 同志社女子大学
• [学会発表] あまごを用いた新規加工食品の開発 (2009)
  • 著者名/発表者名: 磯部由香, 越間智子, 平島円
  • 学会等名: 日本調理科学会 平21年度大会
  • 発表場所: 同志社女子大学
• [学会発表] 大学の調理実習における教育効果 (2008)
  • 著者名/発表者名: 堀光代, 平島円, 磯部由香, 長野宏子
  • 学会等名: 日本家政学会中部支部第53回大会
  • 発表場所: 金沢歌劇座
  • 年月日: 2008-09-13
• [学会発表] 大学新入生の料理についての知識の現状 (2008)
  • 著者名/発表者名: 平島円, 堀光代, 磯部由香, 長野宏子
  • 学会等名: 日本調理科学会平成20年度大会
• [学会発表] 高校での調理実習経験が調理技術に及ぼす影響 (2008)
  • 著者名/発表者名: 平島円, 堀光代, 磯部由香, 長野宏子
  • 学会等名: 日本家政学会第60回大会
• [学会発表] 食物栄養および家庭科教育専攻学生の調理意識と技術の現状 (2008)
  • 著者名/発表者名: 堀光代, 平島円, 磯部由香, 長野宏子
  • 学会等名: 日本家政学会第60回大会
  • 発表場所: 日本女子大学
• [学会発表] 豊かな人間性の形成に及ぼす食の影響 (2008)
  • 著者名/発表者名: 磯部由香, 辻友衣, 湯川夏子, 平島円, 久保香織
  • 学会等名: 日本家政学会第60回大会
  • 発表場所: 日本女子大学
• [学会発表] ガス調理機器および電磁(IH)調理機器使用家庭の食生活の比較 (2008)
  • 著者名/発表者名: 磯部由香, 平島円, 河村有加里, 越間智子, 的田美紗希, 中井茂平
  • 学会等名: 日本調理科学会平成20年度大会
  • 発表場所: 椙山女学園大学