| 研究課題/領域番号 |
20700590
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| 研究種目 |
若手研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 独立行政法人水産大学校 |
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研究代表者 |
和田 律子 独立行政法人水産大学校, 食品科学科, 講師 (30351935)
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| 研究期間 (年度) |
2008 – 2010
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| 研究課題ステータス |
完了 (2010年度)
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| 配分額 *注記 |
4,420千円 (直接経費: 3,400千円、間接経費: 1,020千円)
2010年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2009年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2008年度: 2,470千円 (直接経費: 1,900千円、間接経費: 570千円)
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| キーワード | 鯨ミンチ肉 / 加熱ゲル / ゲル物性 / 離水率 / タンパク質 / TGase / 乳清タンパク質 / 卵白タンパク質 / 大豆タンパク質 / ゲル |
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| 研究概要 |
鯨ミンチ肉に対して各種タンパク質を添加して加熱した場合、ミンチ肉単独の場合とは異なる特性を有するゲルができるか否かを調べた。その結果、ミンチ肉単独の場合に比べて保水性が向上した。また、トランスグルタミナーゼを併用するとゲルの強度およびしなやかさも向上することがわかった。
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