過熱水による食品殺菌技術の開発並びに殺菌機構の解明

• 研究課題/領域番号: 20780184
• 研究種目: 若手研究(B)
• 配分区分: 補助金
• 研究分野: 農業環境工学
• 研究機関: 農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究代表者: 五月女 格 農業・食品産業技術総合研究機構, 食品総合研究所, 任期付研究員 (90469833)
• 研究期間 (年度): 2008 – 2009
• 研究課題ステータス: 完了 (2009年度)
• 配分額: 4,290千円 (直接経費: 3,300千円、間接経費: 990千円); 2009年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円); 2008年度: 2,730千円 (直接経費: 2,100千円、間接経費: 630千円)
• キーワード: ポストハーベスト工学 / 殺菌

研究概要

本研究では、大気圧下で水を100℃以上に加熱した過熱水を用いた食品表面の殺菌について検討を行った。過熱水は高圧下(0.3~0.4MPa)で沸点付近まで加熱した水をノズルから噴射することにより発生させた。ノズルから噴射された過熱水が突沸する前に食材表面に到達するよう、ノズル内における水温および水圧ならびにノズルから食材までの距離を調製することにより、食材表面温度を大気圧下で110~115℃に上昇させることが可能となった。食材表面に耐熱性芽胞を接菌しポリエチレンフィルムで包み過熱水にて加熱を行ったところ、100℃の熱水中で加熱した場合と比較して、高い殺菌効果が見られる例が確認された。

研究成果

• [雑誌論文] Measurement of steam/water ratio in the nozzle jet of an oven system using superheated steam and hot water spray (2009)
  • 著者名/発表者名: Itaru Sotome, Yukio Ogasawara, Yoshitaka Nadachi, Makiko Takenaka, Hiroshi Okadome, Seiichiro Isobe
  • 雑誌名: Japan Journal of Food Engineering 10巻3号 ページ: 163-173
  • NAID: 130005084493
  • 査読あり
• [雑誌論文] Measurement of steam/water ratio in the nozzle jet of an oven system using superheated steam and hot water spray (2009)
  • 著者名/発表者名: Sotome, I.et al.
  • 雑誌名: Japan Journal of Food Engineering 10巻 ページ: 163-173
  • NAID: 130005084493
  • 査読あり
• [学会発表] アクアガス発生ノズルから噴射される水/水蒸気混相流中の水量測定 (2008)
  • 著者名/発表者名: 五月女格、小笠原幸雄、名達義剛、五十部誠一郎
  • 学会等名: 日本食品工学会第9回年次大会