| 研究概要 |
調理用トマトの乾燥およびブランチングに対してマイクロ波を適用し,その有効性を調査した.マイクロ波乾燥,熱風乾燥において,乾燥速度および色彩変化をそれぞれ測定,比較したところ,マイクロ波乾燥では,熱風乾燥のみの場合と比較し,乾燥速度が増大し,その乾燥過程では各出力において,恒率乾燥期間,減率乾燥期間が確認された.熱風乾燥においては明度が減少したのに対し,マイクロ波乾燥において明度の増加が確認された.マイクロ波ブランチングでは,熱湯浸漬と比較し,処理時間の短縮,アスコルビン酸およびリコピン含有量の減少の抑制,色彩変化の抑制が認められた.以上の結果より,以上の結果より,調理用トマトの乾燥およびブランチング処理において,マイクロ波ブランチングが有効であることが示唆された。
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