| 研究課題/領域番号 |
20H02541
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分27040:バイオ機能応用およびバイオプロセス工学関連
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| 研究機関 | 大阪大学 |
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研究代表者 |
福崎 英一郎 大阪大学, 大学院工学研究科, 教授 (40273594)
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| 研究分担者 |
PUTRI SASTIA 大阪大学, 大学院工学研究科, 准教授 (50729796)
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| 研究期間 (年度) |
2020-04-01 – 2023-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2022年度)
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| 配分額 *注記 |
17,550千円 (直接経費: 13,500千円、間接経費: 4,050千円)
2022年度: 6,370千円 (直接経費: 4,900千円、間接経費: 1,470千円)
2021年度: 6,370千円 (直接経費: 4,900千円、間接経費: 1,470千円)
2020年度: 4,810千円 (直接経費: 3,700千円、間接経費: 1,110千円)
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| キーワード | metabolomics / food metabolomics / metabolome / fermentation / tempeh / soy bean / metabolic profiling / tempe / sensory evaluation / food function / GC-MS / メタボロミクス / メタボローム解析 / テンペ / Tempe / メタボローム / インドネシア / 官能試験 / fermented food / regume |
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| 研究開始時の研究の概要 |
大豆を原料としたインドネシアの伝統的発酵食品である「テンペ」は，食材としての適用範囲が広く美味なうえに，高タンパク質，高繊維質，低脂肪，低コレステロールのバランス栄養食材であることから，近年注目を集めている． しかしながら，「テンペ」の第二次機能（おいしさ）ならびに，第三次機能（生体調節機能）を詳細に研究した例は無い． 本研究は，フードメタボロミクス技術を鍵技術として，「テンペ」の食品機能を評価することを目的とする．
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| 研究成果の概要 |
テンペは、インドネシア原産の発酵大豆で、高い栄養価を持つ優れたタンパク源である。 テンペは、地域によって生産工程や発酵条件が異なるため、様々な品種が存在するが，生産工程や産地の違いに基づくテンペの特性に関する研究は非常に少ない。本研究では、メタボロミクスを、様々な地域や異なる製造工程で得られた テンペの研究に適用した結果、異なる場所で生産されたテンペは、都市とその生産区分によってクラスター化することがわかった。この結果に寄与する主要な化合物として、糖類とアミノ酸群が見出された。本研究は、産地や生産工程の異なるテンペの代謝の違いに言及した初めての報告である。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
テンペは大豆を発酵原料としたインドネシアの伝統的発酵食品である．栄養価が高い上に経済性に優れるため，インドネシアのみなら世界中のベジタリアンやビーガンから注目を集めるバランス栄養食である．テンペはインドネシアの風土に根好き，地域性が高い発酵食品である．しかしながら，これまで地域性や製法のちがいによる差異について研究されてこなかった．本研究はテンペにメタボロミクスという近代的解析技術を適応させ，定量的な網羅的代謝物解析を実施し，博物学的データの蓄積することは世界のテンペ研究にとって有意義だとおも割れる．
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