| 研究課題/領域番号 |
20K01883
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分07080:経営学関連
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| 研究機関 | 京都府立大学 |
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研究代表者 |
平本 毅 京都府立大学, 文学部, 准教授 (30469184)
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| 研究分担者 |
宗田 好史 京都府立大学, 生命環境科学研究科, 教授 (70254323)
松原 斎樹 京都府立大学, 生命環境科学研究科, 特任教授 (80165860)
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| 研究期間 (年度) |
2020-04-01 – 2024-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2023年度)
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| 配分額 *注記 |
4,290千円 (直接経費: 3,300千円、間接経費: 990千円)
2023年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2022年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
2021年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2020年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
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| キーワード | 飲食サービス / 価値創出 / 和食料理店 / しつらい / もてなし / 高付加価値 / サービス / 価値共創 / エスノメソドロジー / サービス提供 / しつらえ / 京都 / 文脈的質問法 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
①京料理芽生会所属店舗の経営者に対する聞き取り調査、②店舗での実際の飲食場面の観察調査、③接客場面の相互行為分析により、各料理店が消費者（客）にどんな体験を提供しているかを調べる。これにより、味の繊細さ、高度な調理技法、食材の多様性、健康促進、四季折々の文化や歴史を取り込んだ構成、細やかな接客、自然を取り入れた店舗のしつらえなどの諸要素の組み合わせとして、和食料理店がどんなサービス価値を実現しているか、分類を行い（例：対面コミュニケーション重視型と、物語提供重視型）、その価値創出メカニズムを解明する。
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| 研究成果の概要 |
本研究では京都の和食料理店でフィールドワークおよびアンケート調査、相互行為分析を行い、高付加価値な飲食サービス提供実現のメカニズムを、しつらい（建築など）ともてなし（仲居・女将の接遇など）の点から解明した。調査の結果、和食料理店が価値創出の観点から料亭、カウンター割烹、料理旅館、専門店といったタイプに分類できること、しつらいともてなしの組み合わせという観点から、各々特徴的な価値創出メカニズムを備えていることが示唆された。しつらいの時代的変遷、もてなしの詳細、客側の文化的背景の重要性などについて、経験的な分析から高付加価値な飲食サービス提供の基盤が明らかになった。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
世界的なサービス産業の隆盛に伴いその価値創出メカニズムの解明が望まれる中で、日本の歴史的な和食料理店における高付加価値な飲食サービスがいかに成立しているかを明らかにすることで、しつらい、もてなしといった要素がいかに総体的にはたらいて顧客にとってのサービスの価値につながるかを知ることができる。本研究ではフィールドワーク、質問紙調査、相互行為分析といった経験的分析手法の採用により、具体的な価値創出メカニズムの一端を明らかにすることができたが、これはサービス産業の生産性向上に資するものと考えられる。
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