| 研究課題/領域番号 |
20K02324
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 広島大学 |
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研究代表者 |
冨永 美穂子 広島大学, 人間社会科学研究科(教), 准教授 (50304382)
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| 研究分担者 |
石川 伸一 宮城大学, 食産業学群, 教授 (00327462)
湯浅 正洋 神戸大学, 人間発達環境学研究科, 助教 (00756174)
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| 研究期間 (年度) |
2020-04-01 – 2024-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2023年度)
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| 配分額 *注記 |
4,420千円 (直接経費: 3,400千円、間接経費: 1,020千円)
2022年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2021年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2020年度: 2,600千円 (直接経費: 2,000千円、間接経費: 600千円)
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| キーワード | 熟練者 / 非熟練者 / コンソメスープ / 分子調理 / 嗜好成分 / 料理人 / 協働 / 教育活動 / 成分分析 / 数値化 / 体験講座 / 官能評価 / アンケート / 見える化 / 料理 / おいしさ / 科学 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
科学技術的なアプローチでこれまでにない新料理を開発する試みが国内外問わず広まりつつあり，分子調理と呼ばれている．国内では料理人の技術が先行している一方，分子調理の内容自体が研究者に浸透していない．料理人側も分子調理法（技術）のみの取得にとどまり，応用展開する上で学（理論）に乏しい．そのため，分子調理“法”と“学”の統合や体系化を図り，分子調理のおいしさを客観化していき，分子調理を国内に普及させていく必要がある．料理人（法）と研究者（学）の連携・協働により，従来調理を含めて，分子調理のおいしさを数値化，見える化すると共に分子調理を取り入れたおいしい科学教室を開催し，その有効性を明らかにする．
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| 研究成果の概要 |
料理人と研究者の協働によるおいしさの数値化，見える化，客観化に焦点をあて，熟練者と非熟練者調製コンソメスープの嗜好成分分析と官能評価を中心に分子調理の認知度，分子調理法を使用したプリン画像の印象評価などに関するアンケート，分子調理法を利用した料理教室の3点から研究を遂行した．
熟練者と非熟練者のコンソメを分析した結果，嗜好成分含量は熟練者の方が高値で色も濃く，濃厚な味わいと考えられた．一方で，嗜好性の評価にコンソメ間差はみられなかった．分子調理法の認知度はそれほど高いとは言えなかったが，理科的興味関心の向上につながる教育活動への応用性が高いことが示唆された．
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
コンソメスープを例に熟練者と非熟練者との調製方法や嗜好成分差，熟練者の完成度の見極め方などが明らかとなり，教育現場においても活用できる有用な知見が得られた．嗜好成分含量の違いに関わらず，官能評価ではコンソメ間に有意差がみられず，評価が分散したことも興味深い．料理の味と香りのバランスやアンケート結果も含め,喫食者のこれまでの食経験もおいしさの評価に大きく影響することが示唆された．料理人のスキル向上に寄与するとともに料理人と研究者の協働により，料理やおいしさの発展につながる新しい方法論が提供でき，分子調理を一般に普及し，料理を通じて科学への興味関心を高める教育活動にも活用できることが示唆された．
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