| 研究課題/領域番号 |
20K02345
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 長野県立大学 |
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研究代表者 |
小木曽 加奈 長野県立大学, 健康発達学部, 准教授 (30435284)
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| 研究期間 (年度) |
2020-04-01 – 2024-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2023年度)
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| 配分額 *注記 |
4,290千円 (直接経費: 3,300千円、間接経費: 990千円)
2022年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2021年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2020年度: 2,470千円 (直接経費: 1,900千円、間接経費: 570千円)
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| キーワード | ジビエ / 加工 / 機能性 / エキス化 / 高静水圧酵素処理 / 安全性 / シカ肉 / 肉醤 / 細胞毒性 / 醤油 / 抗疲労 / 長寿効果 / イノシシ肉 / 節類 / 食品衛生 / シカ / イノシシ / 呈味 / おいしさ |
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| 研究開始時の研究の概要 |
まず野生鳥獣の未利用部位、すなわち歩留まりが悪く捌きにくい腕肉などや、廃棄されている内臓、これまでほとんど加工品として検討されていないイノシシなど他動物種を食糧資源（食肉加工品）として利活用できるよう検討する。すなわち加工によって醤油やカツオ節のような伝統的な調味料のようなものを検討する。これらの加工品について何らかの機能性を確認することまでを明らかにしようとするのが本研究の概要である。
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| 研究成果の概要 |
鳥獣被害を防ぐために捕らえられたジビエ（シカやイノシシ肉）を食品として、端肉でも無駄なく利用するための方法としてエキス加工の方法を検討しました。高静水圧酵素処理で26時間でエキス加工ができました。このエキスを調味をしたところ醤油のようにおいしく食べられることが分かりました。また安全性を菌数や細胞毒性などで検討しましたが、醤油として使用する量ならば問題ないことが分かりました。線虫を使用して調べたところ、長寿効果や抗疲労効果が期待できそうです。また血圧降下作用なども期待できそうです。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
研究成果の学術的意義は、鳥獣被害対策の一環としてこれまで未利用だったジビエについて資源の有効利用という観点から意義があります。また短時間で効率的な加工プロセスの開発につながる重要な知見です。またエキスの機能性により、ジビエエキスの高付加価値化が期待できると考えられます。社会的意義としては、ジビエの需要の創出は、鳥獣被害対策や生態系保護に貢献できます。また今後、これらの研究成果が地域振興や雇用創出等の地方創生につながるだけでなく、新たな食文化としての価値も創出できます。このエキスが機能性を持つことで、将来的な高齢社会における健康増進と医療費抑制に寄与できると考えられます。
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