| 研究課題/領域番号 |
20K02346
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 県立広島大学 |
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研究代表者 |
谷本 昌太 県立広島大学, 地域創生学部, 教授 (80510908)
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| 研究期間 (年度) |
2020-04-01 – 2024-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2023年度)
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| 配分額 *注記 |
4,290千円 (直接経費: 3,300千円、間接経費: 990千円)
2023年度: 520千円 (直接経費: 400千円、間接経費: 120千円)
2022年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2021年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
2020年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
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| キーワード | 魚肉 / 細菌叢 / 揮発性成分 / 臭気 / スーパーチルド / 脱酸素 / トリメチルアミン / 腐敗 / 脂質酸化 / 貯蔵 / 臭い / 次世代シーケンサー / 魚 / 菌叢解析 / ハマチ / 品質 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
実際の食生活を考えた場合，安心を担保した上でだれもが魚をおいしく食べるためには、その腐敗に至るまでの貯蔵中における微生物菌叢の変化挙動とともに、それが関わる品質変化についても客観的に測定できる指標を明らかにする必要がある。
そこで、本研究では、難培養性の微生物測定をDNAレベルで可能とする次世代シーケンサーを用いて各種条件で貯蔵した魚肉における微生物菌叢の変化挙動を分析する。また、揮発性成分をガスクロマトグラフィー/質量分析法と臭い嗅ぎ分析法を併用して分析し、腐敗に至るまでの各段階における魚肉の臭い成分の同定を行うともに貯蔵中のそれら成分の変化を調べ、品質評価のための臭い成分指標を構築する。
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| 研究成果の概要 |
魚肉の血合肉及び普通肉の腐敗に至るまでの臭いの変化に関与する成分を明らかにし、その変化に重要な臭い成分を用いた品質指標を構築することを目的として、揮発性成分、細菌叢、酸化指標、腐敗指標の分析と官能検査を行った。
腐敗するまで冷蔵（3℃）したブリ（代表的な赤身魚）肉の品質と細菌叢の変化を明らかにした。異なる貯蔵温度（冷蔵、氷蔵およびスーパーチルド）で腐敗に至るまで貯蔵したブリ肉の細菌叢および品質の変化を明らかにした。魚肉を長期間品質保持できる技術として、脱酸素包装とスーパーチルド貯蔵の併用の効果を明らかにした。代表的な白身魚として、氷蔵したマダイの揮発性成分と細菌叢の変化を明らかにした。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
新たな知見として、魚肉の血合肉と普通肉の腐敗に至るまでの揮発性成分の変化を明らかにし、品質指標に重要な成分の候補を提案することができた。また、新たな魚肉の品質制御の技術として、スーパーチルドや脱酸素包装およびそれらの併用の有効性を明らかにした。さらに、細菌叢の変化と揮発性成分の変化の関係を明らかにした。これらのことは、安心でおいしい魚の提供を可能とし、消費者の食生活の質の向上や魚の消費量の回復に貢献できると考える。また、産業的にも魚肉の品質保持に関してより効果的な流通方法を提供できるだけでなく、品質制御に関する新加工技術開発のための基礎的な知見としての活用が期待できる。
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