| 研究課題/領域番号 |
20K02362
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 信州大学 |
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研究代表者 |
高崎 禎子 信州大学, 学術研究院教育学系, 教授 (50171434)
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| 研究期間 (年度) |
2020-04-01 – 2023-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2022年度)
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| 配分額 *注記 |
4,290千円 (直接経費: 3,300千円、間接経費: 990千円)
2022年度: 520千円 (直接経費: 400千円、間接経費: 120千円)
2021年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2020年度: 3,120千円 (直接経費: 2,400千円、間接経費: 720千円)
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| キーワード | ソルガムきび粉 / 製パン / 糊化特性 / レジスタントスターチ / 抗酸化性 / DPPHラジカル捕捉活性 / パンクラムのテクスチャー / ポリフェノール / 損傷でんぷん / 製パン性 / ミニソルゴー / TDNソルゴー / 粒子径分布 / 示差走査熱量計 / 機能性成分 / 三大アレルゲン |
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| 研究開始時の研究の概要 |
日本人の食生活においてもパンは，日常的によく利用されている。最近では食物アレルギーを発症する患者が増えており，小麦アレルギーや小麦特有の成分であるグルテンによって引き起こされる疾病患者への小麦代替食品としてソルガムきびに注目が集まっている。しかし，ソルガムきびには，膨化の主体となるグルテンが存在しないため，膨化食品の製造には多くの問題点がある。本研究では、製パン材料として，三大アレルゲン（卵，牛乳・乳製品，小麦）を使用せずにソルガムきび粉を用いた健康の保持増進につながる日常的に利用できるパンを製造するための条件を追究する。
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| 研究成果の概要 |
ソルガムきび（ミニソルゴーおよびTDNソルゴーの二品種）を用いて健康の保持増進につながる三大アレルゲンを含まないパンの製造条件の検討および機能性成分の挙動の解明を目的とした。ソルガムきび粉の粒子径分布，糊化特性，レジスタントスターチ量および抗酸化性等の基礎特性について明らかにした。製パン材料として，粉の一部を馬鈴薯加工でんぷんとタピオカ加工でんぷんで置換すると比容積が大きくなり，パン内相のテクスチャーも改善した。ソルガムきび粉に含まれていたレジスタントスターチは，焼成後のパンではほとんど消失したが，抗酸化性は焼成後のパンにおいてやや低下したものの顕著な減少はみられなかった。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
小麦や卵を用いずソルガムきび粉パンを製造する条件を見い出すことは，小麦アレルギーやグルテンにより疾病を引き起こす患者のみならず，人口増加に応じた主食の確保および人々の嗜好性を満たす上から重要な課題である。グルテンを含んでいないソルガムきび粉のみで製パンを行うことは難しい。本研究では，増粘多糖類や加工でん粉を用いることで製パン性の向上を目指すとともに，焼成後のパンに含まれる機能性成分の挙動についても明らかにした。
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