| 研究課題/領域番号 |
20K02368
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 大阪公立大学 (2022)
大阪市立大学 (2020-2021) |
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研究代表者 |
増田 俊哉 大阪公立大学, 大学院生活科学研究科, 教授 (10219339)
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| 研究期間 (年度) |
2020-04-01 – 2023-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2022年度)
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| 配分額 *注記 |
4,290千円 (直接経費: 3,300千円、間接経費: 990千円)
2022年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2021年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
2020年度: 2,210千円 (直接経費: 1,700千円、間接経費: 510千円)
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| キーワード | 焙煎反応 / 高温加熱 / ポリフェノール / フェノール酸 / 機能発現 / キサンチンオキシダーゼ阻害 / 抗通風機能 / シナピン酸 / フェルラ酸 / 焙煎 / 高温反応 / 食品機能性 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
食材を人が食物にするには，調理・加工過程が重要である。その過程で食材成分は変化する。特に焙煎の様な高温処理での変化は大きい。本研究では，高温処理をする調理・加工操作を，機能性成分を作る化学反応として捉える。我々は先の科研費研究で，コーヒー等の焙煎食品に，食材にはない機能性成分が存在することを発見した。なお，発見した機能性成分は，化学構造から食材のポリフェノール由来の物質であった。そこで本研究では，ポリフェノールそのものを対象に，ポリフェノールがどのような高温条件で，どのような化学構造物質に変化し，どのように機能が発現するかを解明する。
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| 研究成果の概要 |
食材から食物に至る調理・加工操作で，機能性が生じるかについて研究を進めた。調理加工法として焙煎を想定し，食材成分として穀物に多いポリフェノールのフェノール酸を対象にした。焙煎温度である200℃付近の高温加熱条件で，上記のフェノール酸は，多様な物質に変化し，機能として，痛風の軽減に資するキサンチンオキシダーゼ阻害作用（XOI）の発現または増強を認めた。なお，カフェ酸からはフェニルインダン系の物質，フェルラ酸およびシナピン酸からは，1，3－ジフェニルブタン系の物質が生成した。個々のXOI測定より，カフェ酸はフェニルインダン化，フェルラ酸は，より高い重合化により，XOI活性が増強することがわかった。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
食材を人が実際に食する食物とするために必須な調理・加工操作は古来より，様々な新技術が開発されてきているが，現代人の食による健康維持の期待には対応していなかった。本研究により，植物食品に広く存在するフェノール酸に高温の焙煎加工を行うことにより，有用な食品機能を発生させることができる一例を示すことができた。現段階では，実際の食材を用いた検討はなし得ていないが，本研究をさらに発展させることにより，確かな食材から調理加工という操作により，健康に資する食品の創製に繋がることが期待される。
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