| 研究課題/領域番号 |
20K02404
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | お茶の水女子大学 |
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研究代表者 |
佐藤 瑶子 お茶の水女子大学, 基幹研究院, 講師 (80725185)
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| 研究期間 (年度) |
2020-04-01 – 2024-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2023年度)
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| 配分額 *注記 |
4,420千円 (直接経費: 3,400千円、間接経費: 1,020千円)
2022年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2021年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
2020年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円)
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| キーワード | 拡散 / 煮物 / シミュレーション / ダイコン / 調理 / 調味 / 拡散係数 / 根菜類 / 分子量 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
煮物は食塩、砂糖、醤油等をだし汁に加えた煮汁中で食材を加熱するため、複数の呈味成分が同時に食材中へ拡散する。そこで本研究では根菜類の煮物の最適調理条件を設定することを目的とし、種々の呈味成分の根菜類中での拡散係数を測定し、調理中の拡散過程のシミュレーション手法を確立し、各呈味成分が同時に適度な濃度に 仕上がる調理条件を探索する。さらに、本研究では硬さも同時に適度になる条件を最適調理条件とする。また、分子量と拡散係数の関係、食材の硬さや水分含量、他成分の存在が濃度変化に影響するかを把握し、煮物における呈味成分の拡散しやすさに影響する要因を明らかにする。
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| 研究成果の概要 |
日常頻繁に喫食する根菜類の煮物の呈味成分の拡散過程をシミュレーションすることを目的に、呈味成分を中心とする低分子成分13種（アミノ酸類、有機酸類、糖類、無機塩類）のダイコン中での移動速度、すなわち拡散係数を測定した。さらに比較のために、水中での拡散係数も測定した。その結果、ダイコン中の拡散係数は無機塩類を除き分子量が大きいほど小さい傾向にあることを確認した。しかし、分子量が同等の複数成分の拡散係数の比較および水中の拡散係数と比較した結果から、食材中の低分子成分の拡散には分子量だけでなく、ダイコン組織との相互作用や他成分の添加も影響する可能性が示唆された。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
煮物の調味料の添加順序の経験則は”さしすせそ”で表現される。砂糖（さ）と塩（し）の添加順序は分子量が大きい砂糖の方が拡散係数が小さいためであると説明されるものの、食品中でこれを検証した報告はこれまでにない。そこで、食品中での呈味成分の拡散に着目して検討を行なった。本研究において各種成分のダイコン中の拡散係数は分子量が大きいほど小さいことを確認しただけでなく、食品組織との相互作用や他成分の影響する可能性が示されたことは、食品の調味過程を制御する上で重要な知見であり、食品に応じた解析の必要性を示した結果であると言える。
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