| 研究課題/領域番号 |
20K02411
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 酪農学園大学 |
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研究代表者 |
舩津 保浩 酪農学園大学, 農食環境学群, 教授 (90382481)
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| 研究期間 (年度) |
2020-04-01 – 2025-03-31
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| 研究課題ステータス |
交付 (2023年度)
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| 配分額 *注記 |
4,290千円 (直接経費: 3,300千円、間接経費: 990千円)
2022年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
2021年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
2020年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
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| キーワード | 発酵調味料 / 消費者 / 嗜好 / プリファレンスマッピング / 定量的記述分析法 / 道央地域 / 薄層クロマトグラフィー / メラノイジン / 品質特性 / 可視化 / 抗酸化 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
近年、魚醤油などの発酵調味料は多様な発酵法での製造によって未・低利用水産資源の有効活用につながっている。一方、食に対する関心の高まりから消費者のニーズは多様化しており、生産量の伸びが低迷している。製品は地域によって異なっており独特で複雑な風味が醸し出されているが、消費者の嗜好性と製品の品質との関連が不明瞭であるため一部の地域での小規模な生産と普及に留まっている。本課題では消費者のニーズに対応した製品の評価方法の創出と地域産業の活性化を目指し、種々の発酵調味料のケモメトリックス手法による消費者の嗜好評価を行い、製品の品質との関連性を明らかにする新たな多変量解析方法を提供する。
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| 研究実績の概要 |
今年度は製品が消費者の嗜好性にどのように対応しているかを確認するため外的プリファレンスマッピング手法による市販魚醤油製品(A～L)の道央圏での消費者の嗜好性を調査した。また、魚醤油製品中のメラノイジンの薄層クロマトグラフィー(TLC)による分析を行った。
まず、定量的記述分析法(QDA法)による官能評価で得られたデータをFIZZで解析し、主成分分析を実施した。道央圏在住の消費者パネル120名で7段階のヘドニック尺度で評価した。QDAの主成分分析図からGroup 1(G、I: 苦味・磯の臭い・アルコール臭・酪酸臭・酸臭)、Group 2(F、K、H、L: カラメル香・酸味・醤油香・みりん様の甘い香り)、 Group 3 (A、B、C、D、E、J: 燻製様香・うま味・コク味・塩味・甘味・たくあん臭・魚臭さ・焦げ臭・油焼け臭) に特徴がみられ、この中より6検体 (G、I、H、L、C、D) を消費者試験試料に選択した。選択試料の消費者試験データから3種類のモデルを用いた外的プリファレンスマップが作成され、モデルの選択により120名のうち、ベクトルモデルは107名のうち21名、円形モデルは6名中6名、楕円モデルは7名中7名が検証され、それぞれのモデルに反映された。2次元の製品マップ上に関連する消費者の関係性をみると、消費者の嗜好方向はGroup 2 (C、D) と3 (L、H) に多いが、Group 1 (G、I) への嗜好方向も一部で見られた。麹の添加有無、麹の種類や主原料の違いに消費者の嗜好方向はそれぞれ対応していた。
次にTLC分析で得られた画像をImageJで解析し、メラノイジンと諸因子の要約プロットを作成したところ、麹未使用試料(A～C)はメラノイジンと対応し、市販魚醤油試料(F、G、I) は抗酸化能(H-ORACなど)や総ポリフェノールの示す方向と良く対応していた。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
今年度は魚醤油製品(12検体)の消費者の嗜好性評価を道央、道南、道東地域で行った。現地で調査する際に道央では問題はなかったが、道東・道南ではそれぞれ11月の繁忙期や年度末で、消費者パネルを予定通り集めることができず、数回に分けて実施した。そのためデータ取集の際にトラブルも発生したため次年度に道南・道東のデータ解析と追跡調査を延期した。
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| 今後の研究の推進方策 |
主原料や発酵法による魚醤油製品の品質の違いを明らかにするため成分分析（オリゴペプチド態アミノ酸）の調査を行う。道南や道東で得られた消費者の嗜好データの解析を進めるとともに、年齢、性別については官能評価の実施場所などを考慮し、極端な偏りのないように調査を行う。
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