| 研究課題/領域番号 |
20K02422
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 |
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研究代表者 |
植村 邦彦 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 主席研究員 (50353967)
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| 研究期間 (年度) |
2020-04-01 – 2023-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2022年度)
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| 配分額 *注記 |
4,290千円 (直接経費: 3,300千円、間接経費: 990千円)
2022年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
2021年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
2020年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
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| キーワード | 水中短波帯加圧加熱 / おから / 大豆タンパク / 組織化 / レトルト加熱 / パウチ食品 / 高周波パルス加熱 / 大豆 / 短波帯加熱 / 呉 / 殺菌 / 短波帯加圧加熱 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
大豆には良質のタンパク質が多く含まれており、豆腐や納豆などの旧来の加工食品に加えて、畜肉に代わる食品素材が世界的な食糧問題の解決の一助になることが期待されている。本研究では、任意の形状の大豆タンパク質を簡便に組織化することを目指す。大豆タンパク質の組織化に必要な大豆タンパク質の溶融のためには、大豆たんぱく質を高温に加熱することが必要である。水中短波帯加圧加熱と呼ばれる電気を利用することにより、短時間で素材内部を高温に昇温することが可能であり、表面の焦げを生じることなく内部のタンパク質を溶融し、組織化が実現する。植物性タンパク質を利用した様々な加工食品の普及が期待される。
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| 研究成果の概要 |
浸漬した大豆に水を加えて破砕した生呉を高周波パルス加熱することにより、大豆臭を低減した。27MH, 10 kWの短波帯電源を用いて、加圧容器内でパウチ食品を迅速かつ均一に加熱可能な水中短波帯加圧加熱装置を試作した。試作した装置でパウチ包装したおからを８分で150℃まで加熱することにより、おからのタンパクが結合して組織化物を形成することを確認した。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
大豆タンパク質の組織化物はこれまでエクストルーダー等の大掛かりな装置で物理的な混練を伴って作成されていたが、水中短波帯加圧加熱は小規模で物理的な混練を伴わずに組織化物を作製する独自性が高い加工技術と言える。また、１０分以内におからを１５０℃まで昇温することで、大豆臭の生成を抑制するため、利用価値の高い食品素材を作成することが可能である。
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