| 研究課題/領域番号 |
20K05886
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分38050:食品科学関連
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| 研究機関 | 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 |
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研究代表者 |
佐々木 朋子 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 上級研究員 (10353939)
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| 研究期間 (年度) |
2020-04-01 – 2023-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2022年度)
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| 配分額 *注記 |
3,770千円 (直接経費: 2,900千円、間接経費: 870千円)
2022年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
2021年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
2020年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
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| キーワード | starch digestibility / gluten-free bread / rice gel / potato paste / textural properties / 澱粉消化性 / グルテンフリーパン / キサンタンガム / 馬鈴薯 / 澱粉 / 米粉パン / 酵素分解性 / 血糖値上昇抑制 / 食品構造 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
本研究では食後の急激な血糖値上昇抑制機能の付与を目指して、澱粉消化の制御要因となりうる食品の構造特性を解明し、加工プロセスにより食品の構造特性を改変することにより、澱粉の消化性を制御しうる食品構造とそのメカニズムを明らかにする。咀疇による食品構造の破壊過程での構造状態の変化が口腔内消化に及ぼす影響、および食品構造特性から食塊への消化酵素の作用性を抑制する要因を明らかにし、制御メカニズムを解明する。
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| 研究成果の概要 |
本研究は澱粉の消化過程における酵素分解性の制御要因について、食品構造と咀嚼による破壊過程での構造変化に着目して、食後血糖値の急激な上昇を抑制する効果が期待できる食品構造特性の解明を目的とした。グルテンフリー米粉パンを対照試料として、グルテンおよび多糖類を添加することによって、内部構造およびテクスチャーを改変した米粉パンを調製し、クラムの内部構造およびテクスチャーと澱粉消化性との関連性を明らかにした。さらに、品種および調製条件の異なる米を原料としたゲルおよび馬鈴薯ペーストについて、物理的な構造特性および各種物性値と澱粉消化性との関連性を解析し、制御要因となりうる物理的パラメータを明らかにした。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
農産物の品種特性と加工プロセスを組み合わせることによって食品の構造特性を改変して、澱粉の消化性を制御しうる食品構造とそのメカニズムを明らかにした。本成果は、食後の血糖値上昇抑制を可能にする食品加工技術開発への発展が期待できる新しい視点からの研究成果であると考える。
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