| 研究課題/領域番号 |
20K05900
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分38050:食品科学関連
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| 研究機関 | 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 |
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研究代表者 |
藤岡 宏樹 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 農業情報研究センター, ユニット長 (90392381)
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| 研究期間 (年度) |
2020-04-01 – 2024-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2023年度)
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| 配分額 *注記 |
4,290千円 (直接経費: 3,300千円、間接経費: 990千円)
2022年度: 390千円 (直接経費: 300千円、間接経費: 90千円)
2021年度: 2,600千円 (直接経費: 2,000千円、間接経費: 600千円)
2020年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
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| キーワード | 嗅覚センサー / 食品 / センサー / 香り / コーヒー / 嗅覚 / 香りセンサ / 匂い / センサ / 官能評価 / 人工知能 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
本研究は、嗅覚センサー装置を使い、食品の香りを客観的に数値化するシステムを構築することを目的としている。これまでの研究では、嗅覚センサーに食品の「フレーバーホイール（風味表現）」の香りを学習させて、コーヒー等の香りを表現させることを進めてきた。本研究では、更に人の感度と表現に近づけるために、人の官能評価のデータ等を学習させ、より精度の高い香り表現のアルゴリズムの構築に挑戦する。
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| 研究成果の概要 |
本研究は嗅覚センサーを使い、食品の香りを客観的に数値化するシステムの構築を目的とするものである。特に、センサー値と官能評価値との比較解析を中心に検討を行なった。コーヒーに関する試験の結果からは、風味に影響を与えると示唆される成分の一部を同定できたが、センサー値から官能評価値を予測するまでには至らなかった。一方、チーズの評価試験の解析結果からは、少ないサンプル数であるが、センサー値と官能評価値との間で有意な相関があるものが観察され、一部の官能評価値についてはセンサー値が予測等に役立つ可能性が示唆された。今後、本研究で得られた結果を基に、測定方法と予測アルゴリズムの改良を進めたい。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
現在、食品等の香りの評価は、人の嗅覚を利用した評価が多く行われている。しかしながら、嗅覚は体調に依存することや、嗅覚疲労を起こすために一日で評価できるサンプル数が限られることなどの課題がある。本研究では、嗅覚センサーの利用によって、香りに関する一部の官能評価値がセンサー値から予測できる可能性があることを示唆しており、また、一部の評価値については、閾値等を考慮する必要があることも示唆している。今後の官能評価のサポートを目的とした嗅覚センサーの応用研究に貢献するものである。
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