| 研究課題/領域番号 |
20K05906
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分38050:食品科学関連
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| 研究機関 | 信州大学 |
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研究代表者 |
濱渦 康範 信州大学, 学術研究院農学系, 教授 (90283241)
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| 研究分担者 |
荻田 佑 信州大学, 学術研究院農学系, 助教 (50738010)
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| 研究期間 (年度) |
2020-04-01 – 2023-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2022年度)
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| 配分額 *注記 |
4,290千円 (直接経費: 3,300千円、間接経費: 990千円)
2022年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2021年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2020年度: 2,340千円 (直接経費: 1,800千円、間接経費: 540千円)
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| キーワード | 果実 / 不溶性タンニン / プロアントシアニジン / 胆汁酸吸着 / 加工条件 / 細胞壁繊維 / 熱風乾燥 / 搾汁 / 果肉ペースト / 非抽出性ポリフェノール / 干柿 / 非抽出性プロアントシアニジン / 胆汁酸吸着・排泄 / 不溶性ポリフェノール / 加工 / 機能性 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
果実には様々な健康有益性のある成分が含まれている。しかし，果実の保健機能性評価において，細胞壁繊維画分に含まれる不溶性ポリフェノールに着目した研究は少ない。本研究は，プロアントシアニジンに富む果実を対象に，不溶性プロアントシアニジンの健康有益性を調査するとともに，加工利用の際の，プロアントシアニジンの不溶化促進条件を調べる。まず，干柿の不溶性プロアントシアニジンの高脂血症予防機能を動物実験で検証するとともに，腸内菌叢への影響からも有用性を評価する。続いて，凍結，乾燥や加熱などの処理においてプロアントシアニジンを不溶化させる条件と機構を調べ，機能性が増強された繊維画分の誘導を試みる。
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| 研究成果の概要 |
プロアントシアニジン（PA）に富む果実を加工した場合，PAが不溶化し，非抽出性PA（NEPA）となることがある。本研究ではNEPAの食品成分としての利点や加工時の形成条件を調査した。干柿のNEPA画分をマウスに摂取させたところ，対照群と比較して顕著な胆汁酸排泄促進効果がみとめられ，また，腸内環境の改善効果も示唆された。果実のNEPA形成は乾燥，煮沸，均質化，加熱調理や凍結によってもみとめられ，マルメロの乾燥では60℃高温乾燥により，また，カリンPAと繊維の懸濁液では高温酸性下で形成が促進されることが分かった。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
本研究の意義は，果実の加工時に形成される非抽出性プロアントシアニジン（NEPA）が食品成分として何らかの有益性を持つかという点を，特に胆汁酸排泄促進作用に焦点を当てて確認した部分が大きい。また，果実加工の際，通常の分析法で定量されるプロアントシアニジンが減少したように見えても実際はNEPAの形で存在する場合があることを示し，このことは，成分分析により品質評価を行う際の新たな留意点を提示するものとなっている。さらに，本研究は，果汁飲料などの調製時にPA含量を高く維持する条件を考える基礎的情報を提示したことにも意義がある。
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