| 研究課題/領域番号 |
20K05910
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分38050:食品科学関連
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| 研究機関 | 石川県立大学 |
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研究代表者 |
藤田 萩乃 石川県立大学, 生物資源環境学部, 講師 (90845190)
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| 研究期間 (年度) |
2020-04-01 – 2023-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2022年度)
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| 配分額 *注記 |
4,290千円 (直接経費: 3,300千円、間接経費: 990千円)
2022年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2021年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2020年度: 2,210千円 (直接経費: 1,700千円、間接経費: 510千円)
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| キーワード | IH調理器 / 電磁界 / 調理 / 放射 / 油 / 誘電体 / インピーダンス / IH / 解析 / シリコーン / 食品加熱 / 赤外線 / 電磁界解析 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
TPPの発効を受け，肉類の流通は今後さらに加速すると予想されている。食卓の華であるステーキを美味しく調理することへの要求は極めて強い。しかしながら調理の失敗になりやすく，短時間で簡単に再現できる調理システムの構築が求められている。
この命題を解決するため，放射と直接伝熱により食品へ流入する複合的な熱の移動を可視化し食品の経時的な電気物性と，従来から行われているおいしさの科学的評価との相関を調べ，おいしさの評価に新たなパラメータを追加する。本研究の目的は具体的な加熱方式と調理器具の双方から，美味しく本格的な料理を簡単に再現する方法を追求することにあり，新たな調理方法と新たな調理器具を提示する。
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| 研究成果の概要 |
本研究の目的は具体的な加熱方式と調理器具の双方から，美味しく本格的な料理を簡単に再現する方法を追求することにある。そのため，新たな調理方法と新たな調理器具（ナベ）を提示することを目標とした。一般家庭のコンロ（ガスとIH）の温調制御に応答し，調理に適した食材への放射量を任意に設計できること，経年劣化によって変化しないことを開発要件としたため，「使い切り」とした。しかしながらアルミニウム箔の成形の際，離型性，放射伝熱を付与するための塗膜が剥がれてしまう問題があった。そこで架橋方法を付加加硫から縮合反応とした結果，強固な塗膜となり，登録番号6839441として権利化された。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
日常の調理において，食材を無駄にすることなく，本格的料理を簡単に再現し，片付けを楽にしたい。という普遍的なニーズがあるにもかかわらずこれらの問題が今日までに同時に解決されることはなかった。本研究でアルミ箔に遠赤外線を放射するシリコーンレジンベースの放射塗料を塗布した易廃棄性の放射ナベを提示し，食材・ナベ表面形状・入力エネルギーの三者の関係を再構築できたことによる社会的意義は大きいと思われる。しかしながら本手法によると，揚げ物がなぜ美味しく焦げなく調理できるのか？の学術的問いについてはインピーダンス周波数特性やNMR測定では電気化学的物性値の特定には至らなかった。今後も続けて検討していく。
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