| 研究課題/領域番号 |
20K05912
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分38050:食品科学関連
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| 研究機関 | 福岡女子大学 |
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研究代表者 |
石川 洋哉 福岡女子大学, 国際文理学部, 教授 (00325490)
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| 研究分担者 |
金田 弘挙 九州産業大学, 生命科学部, 教授 (50802493)
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| 研究期間 (年度) |
2020-04-01 – 2024-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2023年度)
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| 配分額 *注記 |
4,160千円 (直接経費: 3,200千円、間接経費: 960千円)
2022年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
2021年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
2020年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
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| キーワード | 抗酸化物 / 相乗効果 / 香気劣化抑制 / 超高速GC / 抗酸化成分 / 超高速GC分析 / 香り分析 / 抗酸化 / 香り劣化 / 食品品質 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
本研究では、抗酸化物の相乗効果を活用して食品の香り劣化を制御し、真に「おいしい」食品の創造を目指す。具体的には、抗酸化物を併用して食品香気の劣化抑制を試み、多面的な香り分析により香気プロファイル変化挙動を確認、得られた情報をMedian effect analysis（併用効果解析、独自適用）により解析し、香り劣化を相乗的に抑制する超効率的な抗酸化物の組み合わせを見出す。さらに、実食品への展開を想定し、リアルタイムな香りの動的挙動を解析、抗酸化物の相乗効果を活用した香り制御技術の確立を目指す。
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| 研究成果の概要 |
本研究では、食品の「香り」の劣化の主要因であるラジカル酸化反応を対象として、抗酸化物の併用による食品香気（今回は特にハーブ由来の香り）の劣化抑制を試みた。具体的には、ハーブ（レモングラス、ローズマリー）の香気特性を超高速GC及びにおい嗅ぎGCMS、PTR-TOF/MSにより確認し、各ハーブの「おいしさ」に寄与する香気成分を同定した。続いて、ロスマリン酸、ケルセチンなどの抗酸化物単独の香り劣化抑制効果を確認した。さらに、高い劣化抑制効果を示したロスマリン酸を中心に、各種抗酸化物との併用効果を明らかにし、相乗効果を示す組み合わせを明示した。本成果は高品質食品の創製に大きく寄与するものと考えられた。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
食品のラジカル反応による香りの劣化は、食品品質に重大なダメージを与える。これまで、酸化防止剤（抗酸化成分）による食品の品質保持は経験的に行われてきた。本研究において、抗酸化物の活用、特に抗酸化物間で生じる相乗効果を活用した食品の香り保持が極めて有効であることが示されたことから、科学的な知見に基づく効率的な食品の品質保持が可能になると期待され、今後の食品産業の発展に大きく貢献するものと考えられる。一方、本研究において、香りの劣化抑制に対する抗酸化成分の相乗・相殺効果の発現が明らかとなった。本成果により、機能性成分の相乗効果を活用した食品創製への展開も期待大であり、社会的意義も大きい。
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