ミクロゲルの活用によるパンおよび麺類の高付加価値化

• 研究課題/領域番号: 20K13797
• 研究種目: 若手研究
• 配分区分: 基金
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 香川大学 (2021-2022); 京都大学 (2020)
• 研究代表者: 石井 統也 香川大学, 農学部, 助教 (90847261)
• 研究期間 (年度): 2020-04-01 – 2023-03-31
• 研究課題ステータス: 完了 (2022年度)
• 配分額: 4,160千円 (直接経費: 3,200千円、間接経費: 960千円); 2022年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円); 2021年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円); 2020年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
• キーワード: ミクロゲル / 寒天 / 小麦生地 / パン / 麺 / 物性 / 多糖類 / テクスチャー / 食感 / タンパク質 / 低糖質 / グルテンフリー

研究開始時の研究の概要

近年、多糖類やタンパク質をミクロなゲル粒子へと加工することにより、油滴や気泡の安定化といった機能を示すことが明らかとされてきた。しかし、比較的水分の少ないパンや麺のような食品中での機能は明らかでない。本研究では、ミクロゲルへと加工した多糖類やタンパク質をパンや麺に添加することにより、これらの食品のおいしさの要である食感がどのように変化するのかを明らかにするとともに、低糖質またはグルテンフリーといった付加価値を有しつつ、かつ食感の優れた高品質なパンや麺の開発に資する基礎的知見を蓄積することを目的とする。

研究成果の概要

本研究では、寒天ミクロゲルを小麦生地に添加した際の、生地形成挙動や形成した生地の物性への影響を明らかにするとともに、パンや麺に添加した際の諸性質への影響について検討すること目的とした。混捏時の生地形成挙動を解析した結果、寒天ミクロゲルを添加しても、生地形成挙動には顕著な影響はなかった。その一方で、生地の突き刺し試験時の応力は上昇した。ミクロゲルを添加したパンおよび麺の破断試験を行った結果、比較的少量のミクロゲルを添加しても、パンや麺の物性には顕著な影響はないことが明らかとなった。

研究成果の学術的意義や社会的意義

本研究では、比較的低濃度ではあるものの、ミクロゲル化した寒天を添加しても、パンや麺の物性に顕著な影響がないことが明らかとなった。パンや麺などの主食は、元来は糖質の摂取のために喫食されるものであったが、近年は、低糖質化やタンパク質強化の需要も高まっている。ミクロゲル化した難消化性の多糖類やタンパク質を添加することで、良好な食感を維持したままに、パンや麺の低糖質化や高タンパク質化を実現する技術に繋がる可能性がある。