研究課題/領域番号 |
20K13801
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研究種目 |
若手研究
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配分区分 | 基金 |
審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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研究機関 | 北海道教育大学 (2021-2022) 新潟県立大学 (2020) |
研究代表者 |
高橋 あずさ 北海道教育大学, 教育学部, 講師 (90782079)
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研究期間 (年度) |
2020-04-01 – 2024-03-31
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研究課題ステータス |
交付 (2022年度)
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配分額 *注記 |
2,860千円 (直接経費: 2,200千円、間接経費: 660千円)
2022年度: 520千円 (直接経費: 400千円、間接経費: 120千円)
2021年度: 520千円 (直接経費: 400千円、間接経費: 120千円)
2020年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円)
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キーワード | ベタレイン / ビーツ / オカヒジキ / スイスチャード / ORAC / フェルロイルアミド / 酸化ストレス / アルツハイマー / ファイトケミカル |
研究開始時の研究の概要 |
本研究では、ヒユ科野菜のビーツやオカヒジキからベタレイン色素とフェノール性アミド化合物を効率的に抽出できる方法を確立した後、アルツハイマー病の特徴である学習・記憶障害を引き起こす老化促進モデルマウスにベタレイン色素とフェノール性アミド化合物を与えて、学習・記憶障害抑制効果と認知機能関連遺伝子の発現量を解析し、アルツハイマー病抑制機序を解明する。さらに、生活習慣病を有すると、認知症の発症率が高まることが明らかになってきていることから、ベタレイン及びフェノール性アミド化合物による肥満と高血糖への影響についても確認する。
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研究実績の概要 |
本研究の目的は、ビーツなどのヒユ科野菜中に含まれるファイトケミカルのベタレイン色素等の新規抽出方法を確立し、それらによるアルツハイマー病の発生抑制について検証することである。さらに、ヒトがヒユ科野菜を食す際には、調理過程を辿るため、調理した状態のヒユ科野菜の機能性にも着目し検証を行う。 令和4年度では、ヒユ科野菜のビーツ、オカヒジキ、スイスチャードの調理条件や各種調味料の添加がベタレイン色素及び抗酸化能に与える影響について検討した。さらに、ビーツの新規利用法についても併せて検討を行った。ビーツをオーブン、ゆで、電子レンジ加熱をした時の色素への影響を調べた結果、オーブンでの加熱調理がゆで加熱や電子レンジ加熱に比べて色素含量が保持されることが明らかとなった。また、スイスチャード及びオカヒジキの調理では、ゆで時間を1、3、5及び10分間とし、ゆでる際に食塩および食酢を茹で水の1%添加した際の色調やテクスチャー、抗酸化性を比較した。その結果、調理条件として、スイスチャードは食塩を添加しゆで時間は3分間、オカヒジキは食塩を添加しゆで時間は1分間が最も好ましいことが明らかとなった。さらに、ORAC法による抗酸化能を測定した結果、スイスチャードとオカヒジキ共に、食塩>食酢>無調味の順で高くなることが明らかになった。これらの結果から、ヒユ科野菜に含まれるの機能性成分は、加熱・調理を行った場合でも影響を受けにくく、調理に向いている食材であることが示唆された。
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現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
ビーツを用いたクッキーの開発に時間を要したため、令和4年度に行う予定であったクッキーの分析に関する実験ができなかった。
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今後の研究の推進方策 |
ビーツの新規利用性を明らかにするため、ビーツ含有クッキーの開発を行う。さらに開発した赤ビートクッキーの物性、色調、嗜好性について調査を行う。
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