| 研究課題/領域番号 |
20K13805
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| 研究種目 |
若手研究
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| 配分区分 | 基金 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 兵庫県立大学 |
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研究代表者 |
森井 沙衣子 兵庫県立大学, 環境人間学部, 客員研究員(研究員) (60387892)
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| 研究期間 (年度) |
2020-04-01 – 2023-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2022年度)
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| 配分額 *注記 |
3,380千円 (直接経費: 2,600千円、間接経費: 780千円)
2022年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2021年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2020年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円)
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| キーワード | 炊飯 / 過熱水蒸気加熱 / スチームコンベクションオーブン / テクスチャー / 官能評価 / 温度履歴 / 調理 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
給食施設では乳幼児から高齢者、健常者から傷病者までの喫食者に適応した食形態の食事提供が期待される。米飯は和食の中心であり、日本人は嗜好性が高く、特に高齢者では咀嚼嚥下の問題から食べやすい米飯の提供が必要である。そこで同時に複数種類の炊飯が可能である機器として、スチームコンベクションオーブン（以下、スチコン）に着目した。給食施設に設置されていることが多い、スチコンを用いて多様な設定で炊いた米飯特性とその炊き方を相互的に検討し、スチコンによる米飯の炊き分けモデルの作成を試みることとした。この研究の最終目的は喫食者に適応した米飯の提供を実現することである。
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| 研究成果の概要 |
本研究は，過熱水蒸気加熱の機能を有するスチームコンベクションオーブン(以下，スチコン)を用い，同時調理を想定した炊飯条件にて調理した米飯特性を測定し，炊飯予測モデルを検討することを目的とし，実験を行った。スチコン庫内で炊飯と同時に加熱した水量（２水準），加水比（4水準）の米飯特性の測定結果を組み合わせて重回帰分析を行った結果，スチコン炊飯における米飯の炊き分け予測が期待されることが示唆された。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
スチコンで炊飯を標準化することは，個々の喫食者の嗜好，喫食可能な食形態に対応した米飯の同時調理が可能である点や，衛生的及び作業効率的観点においても有用であり，過熱水蒸気加熱による多様な食品の調理特性を客観的に評価することで，過熱水蒸気加熱による調理予測モデルの構築を行うことが可能となると考えられる。
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