| 研究課題/領域番号 |
20K13813
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| 研究種目 |
若手研究
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| 配分区分 | 基金 |
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小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 |
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研究代表者 |
王 政 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 主任研究員 (10617947)
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| 研究期間 (年度) |
2020-04-01 – 2023-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2022年度)
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| 配分額 *注記 |
4,160千円 (直接経費: 3,200千円、間接経費: 960千円)
2022年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
2021年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
2020年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
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| キーワード | 調理加工 / 機能性成分 / ミニトマト / パプリカ / ホウレンソウ / 野菜調理 / 野菜 / 栄養・機能性成分 / 消化吸収 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
近年、食の簡便化志向やライフスタイルの多様化により調理にあまり時間のかからないサラダ等の野菜料理が人気を集めている。しかし、野菜の摂取形態または調理加工時の損失により含有栄養・機能性成分が効率的に吸収されないことが懸念されている。
本研究では、野菜の調理加工時における栄養・機能性成分の損失軽減および従来の摂取形態では吸収されにくかった栄養・機能性成分の吸収促進を目的とする。本研究の実施により、栄養・機能性の観点から野菜の利用効率が高まることが期待される。また、種々の野菜の調理加工特性と消化特性の解明に向けた研究により得られる知見は消化吸収性を考慮した新たな食品の開発につながると期待される。
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| 研究成果の概要 |
野菜の摂取不足に起因する生活習慣病などのリスク拡大が懸念される。この状況を回避するために、野菜の消費促進を図ることは重要であるものの、容易ではない。以上の背景に対して、本研究では、野菜の調理加工法などを検討し、調理加工時における栄養・機能性成分の損失軽減および従来の摂取形態では吸収されにくかった栄養・機能性成分の吸収促進を目的とした。本研究では、調理加工により一部の機能性成分の変動に影響を与えることが分かった。また、日常食の調理に少し工夫すれば、より多くの機能性成分の摂取ができ、栄養・機能性の観点から野菜の利用効率が高まり、健康への寄与ができると考えられた。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
本研究は、野菜に含まれる栄養・機能性成分に着目し、調理加工時における栄養・機能性成分の損失軽減や従来は吸収されにくかった含有栄養・機能性成分の吸収促進に資する調理加工法などの検討を目的とした。すなわち、野菜の摂取量が一定でも、含有栄養・機能性成分の吸収性が向上できれば、栄養・機能性の観点では野菜の利用効率は向上できると考えられた。本研究で得られた知見は、日常食の調理に少し工夫すれば、より健康的な食事摂取につながると考えられた。
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