| 研究課題/領域番号 |
20K13815
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| 研究種目 |
若手研究
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| 配分区分 | 基金 |
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小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 静岡県農林技術研究所 |
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研究代表者 |
豊泉 友康 静岡県農林技術研究所, 新商品開発科, 上席研究員 (60598960)
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| 研究期間 (年度) |
2020-04-01 – 2023-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2022年度)
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| 配分額 *注記 |
3,120千円 (直接経費: 2,400千円、間接経費: 720千円)
2022年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2021年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2020年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
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| キーワード | メロン / 低酸素・高二酸化炭素 / γ-アミノ酪酸（GABA） / グルタミン酸脱炭酸酵素（GAD） / シトルリン（Cit） / 官能検査 / 香気成分 / MA（Modified Atmosphere） / MA包装 / 二酸化炭素（CO2） / 二酸化炭素 / アラニン / 酢酸エチル / エチレン / 貯蔵 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
本研究は、先行研究で見出したアールス系のメロンが高含有する「高血圧予防に有用なγ-アミノ酪酸（GABA）とシトルリン（Cit）含量を更に高める処理技術」と「この2種の機能性成分増加と保存性向上を両立する処理と貯蔵技術」の確立を、分析・生化学的に行うものである。これにより、高血圧予防に繋がる機能を強化した、新しい食品素材の提案・開発へと展開する。
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| 研究成果の概要 |
本研究は、メロンにおける2種の機能性成分を同時に高める処理技術と、機能性成分増加と保存性向上を両立する処理・貯蔵技術の確立を目指したものである。研究の結果、MA包装下での20℃・24時間処理が、果肉中のGABA・Cit合成酵素を活性化させ、2種機能成分を同時に増加させることを明らかにした。加えて、この処理は、一部のエステル類の香気成分量を増加させ風味を高めることも見出した。また、MA包装下での5℃処理は、果実の呼吸代謝を抑制し保存性を高めること、更に低温によりGABA合成酵素を活性化させGABA含量を増加させることも明らかにした。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
超高齢社会の現代において、高血圧症に代表される生活習慣病を予防する目的で、少量の喫食で十分な機能性成分を摂取できる素材開発が注目されている。この背景の下、本研究は、メロンのMA包装下での20℃・24時間処理が、低酸素・乾燥等により果肉中のGABA・Cit合成酵素を活性化させ、2種機能成分を同時に増加させることを見出した。また、MA包装下での5℃処理は、低酸素等により果実の呼吸代謝を抑制し保存性を高めること、更にGABA合成酵素を活性化させGABA含量を増加させることも見出した。従って、以上の条件をメロンの加工・流通時に活用することで、少量の摂取でも高血圧症予防効果が高い素材開発ができる。
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