| 研究課題/領域番号 |
20K13833
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| 研究種目 |
若手研究
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| 配分区分 | 基金 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 |
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研究代表者 |
堀江 芙由美 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 研究員 (70846956)
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| 研究期間 (年度) |
2020-04-01 – 2024-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2023年度)
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| 配分額 *注記 |
4,160千円 (直接経費: 3,200千円、間接経費: 960千円)
2023年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2022年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2021年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2020年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
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| キーワード | 香り / フレーバー / 官能評価 / 味 / 味と香 / 香気成分分析 / 香気成分 / 農産物 / 嗜好性 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
人間が食べ物を食べた時に感じる風味は、舌で受容される味と喉から鼻へと抜ける香りによって形成されている。そのため、人間が感じている風味という感覚を理解するには、香りと味の関係を明らかにすることが重要である。そこで、本研究では、野菜や果実の味や香り成分の分析および官能評価を行い、農産物の持つ香りが味の感じ方をどのように変化させ、その結果として、嗜好性にどのくらい影響を与えるかを明らかにすることを目指す。
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| 研究成果の概要 |
食品を食べる時、人間は味と香りからなる風味を認識しているため、食品の風味を理解するには香りを含めた評価が必要である。そこで、複数の味が混合した水溶液に香りを加えたときの風味について検討したところ、香りによって風味のバランスが変化する可能性が示された。また、食品を咀嚼しているときに放出される香りについて検討したところ、食品構造の崩壊や唾液の水分が香気成分の放出動態に影響することが示唆された。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
これまでに香りと味の相互作用に関する検討は数多くなされているが、香りと一つの味を対象としたものがほとんどである。本研究では、香りと複数の味の関係を検討し、実際の食品のように複数の味が混合した状態でも香りが風味を変動させる可能性を示した。本研究によって得られた知見は、香りを付加することで、含まれる呈味成分の量を変化させることなく好ましい風味を増強する新たな食品改良剤への応用などが期待される。
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