| 研究課題/領域番号 |
20K13834
|
|---|
| 研究種目 |
若手研究
|
| 配分区分 | 基金 |
|---|
| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
|
|---|
| 研究機関 | 埼玉県産業技術総合センター |
|---|
研究代表者 |
成澤 朋之 埼玉県産業技術総合センター, 食品プロジェクト担当_北部, 主任 (60642676)
|
|---|
| 研究期間 (年度) |
2020-04-01 – 2024-03-31
|
| 研究課題ステータス |
完了 (2023年度)
|
| 配分額 *注記 |
4,160千円 (直接経費: 3,200千円、間接経費: 960千円)
2022年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
2021年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2020年度: 2,080千円 (直接経費: 1,600千円、間接経費: 480千円)
|
|---|
| キーワード | 小麦 / 風味形成 / MSイメージング / 水溶性成分網羅解析 / 生地調製 / 脂質分析 / LC/MS / 酸化酵素 / 抗酸化物質 / 過酸化脂肪酸 / カロテノイド / ビタミンE / 酵素 / 酸化 |
|---|
| 研究開始時の研究の概要 |
本研究では，この麺製品の風味形成メカニズムを解明することを目的とする。揮発性成分生成促進の側面から，小麦由来LOXの添加による揮発性成分の生成メカニズムやその揮発性成分生成への影響を確認する。一方，反応抑制の側面から，小麦粉に含まれるカロテノイドやビタミンEの麺生地熟成時の消費量やそれらの分解物の蓄積を確認するとともに，これらの添加による抑制効果などについて検討を行う。またこのメカニズムを揮発性成分の生成・抑制のバランス調整による麺製品の風味制御技術へと応用する。
|
| 研究実績の概要 |
生地中での酸化反応の進行による過酸化脂肪酸やωオキソ脂肪酸の蓄積，抗酸化物質の減少などが，生地中で表面付近にて局所的に進行するのか，ミキシングの際に混入する酸素により全体的に進行するのかを検証するためにMSイメージングを行った。MSイメージングに用いた生麺サンプルは，さとのそらと農林61号により調製した。それぞれ加水後の熟成は30 ℃のインキュベーター中で0時間，1時間，2時間，4時間，8時間，24時間行った。凍結切片は厚さ16 μm で調製した。MS イメージング測定はMALDI-Q-TOFMSによりポジティブモードで測定した。昨年度測定したLC/Q-TOF-MSにて確認された小麦粉から生地にすることで増加しているイオンのm/z 277.2160 およびm/z 323.2579 については，MS イメージング測定では確認できなかった。これはイオン化方法の差によるものと考えられたが，詳細は不明である。イオンの中では大まかに分けて，①経時的に増加しているもの，②経時的に減少しているもの，③品種間差が出ているものがあった。MS イメージング測定の結果，局在的に変化しているイオンは確認できなかった。
小麦生地調製時に揮発性成分が生成されるが，それに連動して生地中でも様々な成分が変化していることがMSイメージングでも確認された。そこで，小麦粉および生地乾燥粉末中の水溶性化合物の網羅解析を行った。装置はCE-TOFMSを用いた。MSの検出はポジティブモードおよびネガティブモードで行った。測定の結果，カチオンで150 化合物，アニオンで61 化合物の合計211 化合物を検出した。小麦粉から生地を調製することで，アミノ酸やジペプチドの他，糖リン酸や核酸塩基などが加水時に増加することが確認された。このことから，生地形成時にはタンパク質分解酵素や核酸分解酵素などが作用していることが推測された。
|
