研究課題/領域番号 |
20K15487
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研究種目 |
若手研究
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配分区分 | 基金 |
審査区分 |
小区分38050:食品科学関連
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研究機関 | 日本獣医生命科学大学 |
研究代表者 |
小林 優多郎 日本獣医生命科学大学, 応用生命科学部, 講師 (90770561)
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研究期間 (年度) |
2020-04-01 – 2022-03-31
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研究課題ステータス |
完了 (2021年度)
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配分額 *注記 |
2,210千円 (直接経費: 1,700千円、間接経費: 510千円)
2021年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2020年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
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キーワード | 和牛香 / 和牛肉 / 香り / 加熱 / 牛肉 / 香気成分 / ラクトン |
研究開始時の研究の概要 |
日本の消費者の多くは、和牛肉は輸入牛肉よりも美味しいと感じている。所属研究室では、その一因には、煮た和牛肉に感じられる甘い、脂っぽい香り(和牛香)があると報告した。我々の和牛香モデル実験では、その重要香気ラクトン類(甘い香り)は酸化された和牛肉脂質の加熱で生じる可能性を見出したが、その基質/生成経路は未解明であった。加えて、従来の香り分析では試料のラクトン回収率が低下してしまうため、その定量性に問題があった。そこで、本研究では、和牛香の生成に必要な基質/反応経路の探索を行い、新規の溶剤抽出-GC/MS法でラクトン定量性の改善を試みる。
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研究成果の概要 |
本研究では、和牛肉の嗜好性に貢献する和牛香の生成に必要な牛肉成分の探索を目的とした。和牛香の生成条件の一つである食肉の酸化状態に着目して、脂質酸化物の定量、還元型および酸化型ミオグロビンの比率分析を行い、和牛肉に特徴的な脂肪酸とミオグロビンの酸化状態を評価した。和牛香モデル実験の香り分析に、脂質マトリックスの影響を低減できる手法を導入した結果、和牛香成分であるジアセチルとアセトインの量は加熱時間に応じて増加することを初めて明らかにした。他の和牛香成分であるラクトン類においても時間依存的な変化が認められた。
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研究成果の学術的意義や社会的意義 |
日本産牛肉(特に和牛肉)の輸出量は年々増加しており、和牛肉のおいしさは世界的にも認知されている。一方で、和牛肉のおいしさの原因は十分に解明されていない。和牛肉の嗜好性に関与する和牛香に着目した本研究は、和牛肉の成分組成に加えて、調理条件が、和牛香成分に影響することを明らかにしており、和牛香の生成機構の解明につながる成果を得ていると言える。
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