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中性子小角散乱と赤外分光測定及びレオロジー測定との同時測定等により、デンプンの加熱糊化や蛋白質の加熱ゲル過程に伴うメゾスケールの構造物性解析を行い、ミクロ構造変化が水分状態やレオロジー特性をどのように制御しているかを解明する。食品のミクロ構造と水分状態およびテクスチャーの両者の情報は空間スケールに大きなギャップがあり、直接的な因果関係の解明には至っていない。また、モデル系ではなく実際の複雑な食品では、試料毎の個性が存在するため、各分析手法の測定結果の相関が取りにくい場合がある。本研究では、中性子と様々な物理化学測定の相関解析により問題を克服し、食品物理学を国際的にリードする。
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