研究課題
基盤研究(B)
代表的な香辛性の食品機能成分として、スルフィド類(ニンニク)とジンゲロール類(ショウガ)に着目し、加熱調理加工による変化と生理機能、代謝物ベースによる作用機構の解明を行った。マイルドな加熱調理加工において、ニンニク中のジアリルジスルフィド(DADS)の生成が有意に増加した。DADSの動物投与実験において、主要臓器で有意な第二相解毒酵素誘導能を示した。質量分析によるDADSの代謝物解析から、代謝物(推定)による生理機能性である可能性を示した。また、胃がん細胞を用いた生理機能(アポトーシス)と毒性(ネクローシス)の濃度範囲を、ジンゲロールとショウガオールを比較しながら精査した結果、通常の摂取量で双方の毒性は観測されなかった。また、ジンゲロールの生理機能性には、食品としての摂取量よりも多くの濃度が必要であったのに対し、ショウガオールは低濃度で高い胃がんアポトーシス誘導能を示した。
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