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パンの欠片で何がわかる!-発酵食品の機能性成分と微生物遺伝子分析-

研究課題

研究課題/領域番号 21300273
研究種目

基盤研究(B)

配分区分補助金
応募区分一般
研究分野 食生活学
研究機関岐阜大学

研究代表者

長野 宏子  岐阜大学, 教育学部, 教授 (40074984)

研究分担者 粕谷 志郎  岐阜大学, 地域科学部, 教授 (20021438)
鈴木 徹  岐阜大学, 大学院・連合農学研究科, 教授 (20235972)
下山田 真  宮城大学, 食産業学部, 教授 (60235695)
村山 美穂  京都大学, 野生動物研究センター, 教授 (60293552)
堀 光代  岐阜市立短期大学, 食物栄養科, 講師 (90320952)
連携研究者 井上 英治  京都大学, 理学系研究科, 助教 (70527895)
研究期間 (年度) 2009 – 2011
研究課題ステータス 完了 (2011年度)
配分額 *注記
18,720千円 (直接経費: 14,400千円、間接経費: 4,320千円)
2011年度: 4,810千円 (直接経費: 3,700千円、間接経費: 1,110千円)
2010年度: 5,720千円 (直接経費: 4,400千円、間接経費: 1,320千円)
2009年度: 8,190千円 (直接経費: 6,300千円、間接経費: 1,890千円)
キーワードパン / 発酵食品 / アレルゲンタンパク質 / 微生物 / Saccharomyces cerevisiae / 遺伝子解析 / アレルゲンタンハク質 / 機能性
研究概要

パンは昔から世界中で食され、多種類の伝統的なパンが製造されている。採集したパン欠片の微生物は、顕微鏡観察により多くの試料で卵型の酵母や桿菌等が多種類の微生物が関与していた。小麦アレルゲンタンパク質の分解がみられた。S. cerevisiae保存菌株、さらにパン欠片からのDNA抽出は可能であり、パン欠片中の酵母は、国、地域によって異なっていた。市販天然酵母とそれを用いたパンは、近い位置関係を示た。さらに、石窯やオーブンによるパン焼成法による影響は少なく、同クラスターを形成した。

報告書

(4件)
  • 2011 実績報告書   研究成果報告書 ( PDF )
  • 2010 実績報告書
  • 2009 実績報告書

研究成果

(20件)

すべて 2012 2011 2010 その他

すべて 雑誌論文 学会発表 備考

  • [雑誌論文] Hydrolysis of Soybean 7S and 11S Globulins Using Bacillus Subtilis2012

    • 著者名/発表者名
      Xujun HAN, Hiroko NAGANO, Panthitra PHROMRAKSA, Michiko TSUJI, Makoto SHIMOYAMADA, Kasuya SHIRO, Tohru SUZUKI and Chirasak KHAMBOONRUANG
    • 雑誌名

      Food Science and Technology Research

    • NAID

      10031054450

    • 関連する報告書
      2011 研究成果報告書
    • 査読あり
  • [雑誌論文] Natural populations of lactic acid bacteria in douche from Yunnan Province, China2012

    • 著者名/発表者名
      Chen-Jian LIU, Fu-ming GONG, Xiao-ran LI, Hai-yan LI, Zhong-hua ZHANG, Yue FENG, Hiroko NAGANO
    • 雑誌名

      J. Zhejiang Univ-Sci B

      巻: (in press)

    • 関連する報告書
      2011 研究成果報告書
  • [雑誌論文] Natural populations of lactic acid bacteria in douche from Yunnan Province, China2012

    • 著者名/発表者名
      Chen-Jian LIU, Fu-ming GONG, Xiao-ran LI, Hai-yan LI, Zhong-hua ZHANG, Yue FENG, Hiroko NAGANO
    • 雑誌名

      J.Zhejiang Univ-Sci B

      巻: (印刷中)

    • 関連する報告書
      2011 実績報告書
  • [雑誌論文] 石窯パンの特徴におよぼす焼成温度の影響2011

    • 著者名/発表者名
      長野宏子、堀光代、粕谷志郎、下山田真
    • 雑誌名

      日本家政学会誌

      巻: 第62巻第10号 ページ: 659-663

    • NAID

      130004510524

    • 関連する報告書
      2011 実績報告書 2011 研究成果報告書
    • 査読あり
  • [雑誌論文] Characterization of the Composition and Bacterial Manufacturing Process for Rice Noodles in Cambodia2010

    • 著者名/発表者名
      Masayo IKEDA, Miyuki KATOH, Hiroko NAGANO and Shigeru SAWAYAMA
    • 雑誌名

      J. Home Econ. Jpn.

      巻: 第61巻第2号 ページ: 91-99

    • NAID

      130004774017

    • 関連する報告書
      2011 研究成果報告書
    • 査読あり
  • [雑誌論文] 岐阜県産小麦粉の製パン性の検討-製粉法による粒度の面から-2010

    • 著者名/発表者名
      堀光代、長野宏子、阿久沢さゆり、下山田真、吉田一昭
    • 雑誌名

      日本調理科学会誌

      巻: 第43巻第1号 ページ: 31-37

    • NAID

      110007539883

    • 関連する報告書
      2011 研究成果報告書
    • 査読あり
  • [雑誌論文] 岐阜県産小麦粉の製パン性の検討-製粉法による粒度の面から-2010

    • 著者名/発表者名
      堀光代、長野宏子、阿久沢さゆり、下山田真、吉田一昭
    • 雑誌名

      日本調理科学学会 43

      ページ: 31-37

    • NAID

      110007539883

    • 関連する報告書
      2009 実績報告書
    • 査読あり
  • [雑誌論文] Hydrolysis of Soybean 7S and 11S Globulins Using Bacillus subtilis

    • 著者名/発表者名
      Xujun HAN, Hiroko NAGANO, Panthitra HROMRAKSA, Michiko TSUJI, Makoto HIMOYAMADA, Kasuya SHIRO, Tohru SUZUKI, Chirasak HAMBOONRUANG
    • 雑誌名

      Food Science and Technology Research

      巻: (掲載決定)

    • NAID

      10031054450

    • 関連する報告書
      2011 実績報告書
    • 査読あり
  • [学会発表] The Proteolytic Bacillus subtilis Strains & Their Extracellular Proteases2012

    • 著者名/発表者名
      Xujun Han, Hiroko Nagano, Tohru Suzuki, Hirofumi Yashikawa, Yuh Shiwa
    • 学会等名
      日本農芸科学会2012年度大会
    • 発表場所
      京都女子大学
    • 年月日
      2012-03-24
    • 関連する報告書
      2011 実績報告書 2011 研究成果報告書
  • [学会発表] パンの欠片からみる微生物とパンの機能性2012

    • 著者名/発表者名
      玉岡ひかり、堀光代、粕谷志郎、長野宏子
    • 学会等名
      日本家政学会中部支部(院生学生発表会)
    • 発表場所
      椙山女学院大学
    • 年月日
      2012-03-10
    • 関連する報告書
      2011 実績報告書 2011 研究成果報告書
  • [学会発表] 岐阜県産米粉(5品種)における製パン性試験2011

    • 著者名/発表者名
      木下真理、堀光代、阿久澤さゆり、長野宏子
    • 学会等名
      日本調理科学会平成23年度大会
    • 発表場所
      高崎健康福祉大学
    • 年月日
      2011-08-30
    • 関連する報告書
      2011 実績報告書 2011 研究成果報告書
  • [学会発表] パン欠片に存在するパン酵母Saccharomyces cerevisiaeの遺伝子解析2011

    • 著者名/発表者名
      長野宏子、朽網友佳里、鈴木徹、庄司善哉、村山美穂、井上英治
    • 学会等名
      日本家政学会第63回大会
    • 発表場所
      和洋女子大学
    • 年月日
      2011-05-29
    • 関連する報告書
      2011 実績報告書 2011 研究成果報告書
  • [学会発表] 小麦伝統発酵食品中の微生物による低アレルゲン化パンの特徴2011

    • 著者名/発表者名
      安田怜未、堀光代、粕谷志郎、長野宏子
    • 学会等名
      日本家政学会第63回大会
    • 発表場所
      和洋女子大学
    • 年月日
      2011-05-28
    • 関連する報告書
      2011 実績報告書 2011 研究成果報告書
  • [学会発表] Diversity analysis and characterization of proteases in Bacillus subtilis from fermented food2011

    • 著者名/発表者名
      Xujun HAN, Hiroko NAGANO, Tohru SUZUKI
    • 学会等名
      日本農芸化学会2011年度大会
    • 発表場所
      京都女子大学
    • 年月日
      2011-03-26
    • 関連する報告書
      2011 研究成果報告書
  • [学会発表] 製パン用酵母Saccharomyces cerevisiaeの効率的分離の検討2011

    • 著者名/発表者名
      船越吾郎、安田(吉野)庄子、北本則行、木村與司雄、長野宏子、鈴木徹
    • 学会等名
      日本農芸化学会2011年度大会
    • 発表場所
      京都女子大学
    • 年月日
      2011-03-26
    • 関連する報告書
      2011 研究成果報告書
  • [学会発表] 小麦伝統発酵食品の微生物による小麦低アレルゲン化パンへの挑戦2011

    • 著者名/発表者名
      安田怜未、堀光代、粕谷志郎、長野宏子
    • 学会等名
      日本家政学会中部支部(院生学生発表会)
    • 発表場所
      愛知学泉大学
    • 年月日
      2011-03-10
    • 関連する報告書
      2010 実績報告書
  • [学会発表] 石窯焼成によるパンの特徴2010

    • 著者名/発表者名
      都竹智恵子、長野宏子、粕谷志郎、堀光代、下山田真
    • 学会等名
      日本家政学会第62回大会
    • 発表場所
      広島大学東広島キャンパス
    • 年月日
      2010-05-30
    • 関連する報告書
      2011 研究成果報告書
  • [学会発表] 石窯焼成によるパンの特徴2010

    • 著者名/発表者名
      都竹智恵子、長野宏子、粕谷志郎、堀光代、下山田真、野原大輔
    • 学会等名
      日本家政学会
    • 発表場所
      広島大学
    • 年月日
      2010-05-29
    • 関連する報告書
      2010 実績報告書
  • [備考] 本研究の対象とした試料は、フィールド調査により採集したものや、旅する人から頂いたものである。一部であるがホームページに掲載している。さらに充実する予定でいる。

    • URL

      http://www1.gifu-u.ac.jp/~tabemono/

    • 関連する報告書
      2011 研究成果報告書
  • [備考]

    • URL

      http://www1.gifu-u.ac.jp/~tabemono

    • 関連する報告書
      2011 実績報告書

URL: 

公開日: 2009-03-31   更新日: 2016-04-21  

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