| 研究課題/領域番号 |
21500753
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 東京海洋大学 |
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研究代表者 |
福岡 美香 東京海洋大学, 海洋科学部, 准教授 (10240318)
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| 研究分担者 |
酒井 昇 東京海洋大学, 海洋科学部, 教授 (20134009)
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| 研究期間 (年度) |
2009 – 2011
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| 研究課題ステータス |
完了 (2011年度)
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| 配分額 *注記 |
4,290千円 (直接経費: 3,300千円、間接経費: 990千円)
2011年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2010年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
2009年度: 2,340千円 (直接経費: 1,800千円、間接経費: 540千円)
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| キーワード | 食品 / 調理工学 / タンパク質変性速度 / DSCダイナミック法 / MRI / 熱伝導方程式 / 有限要素法 / 過熱水蒸気 / 焦げ色 / 弾性率 / タンパク質加熱変性 / 加熱調理 / DSC / NMR / 伝熱 / 調理 |
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| 研究概要 |
畜肉や魚肉を加熱調理する場合、加熱し過ぎは、品質を損ね、ヘテロサイクリックアミンなど新たな有害物質を生成する可能性がある。よって、伝熱に基づいて食品に生じる様々な反応を予測し、調理を最適に制御することは重要である。肉の品質(テクスチャーや水の状態)に対するタンパク質の熱変性度の影響を明らかにするために、3次元有限要素熱伝導解析および反応速度論に基づいて加熱に伴う変性度の変化を予測した。また、伝熱が先行する食品表面の焦げ色の変化は、調理進行の指標および過加熱のモニタリングとなることから、焦げ色の変化に及ぼす加熱方法の影響を赤外線および過熱水蒸気加熱によって調べた。また、過熱水蒸気とともに乾燥空気、窒素を用いて、熱媒体の違いが呈色変化へ及ぼす影響を明らかにした。
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