加賀能登の伝統食品の機能性と抗酸化素材としての有用性

• 研究課題/領域番号: 21500754
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 補助金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 金沢大学
• 研究代表者: 寺沢 なお子 金沢大学, 人間科学系, 教授 (00227513)
• 研究分担者: 村田 容常 お茶の水女子大学, 人間文化創成科学研究科, 教授 (60210051)
• 研究期間 (年度): 2009 – 2011
• 研究課題ステータス: 完了 (2011年度)
• 配分額: 3,380千円 (直接経費: 2,600千円、間接経費: 780千円); 2011年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円); 2010年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円); 2009年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円)
• キーワード: 加賀野菜 / 能登野菜 / 機能性 / 抗酸化性 / アントシアニン

研究概要

石川県加賀・能登地方の伝統的な食材の機能性について調べた。その結果,加賀レンコンにおいてチロシナーゼ阻害活性やアルドースレダクターゼ阻害活性が高かった。また,赤ズイキ粗色素は120℃までの加熱には抗酸化性・色調ともに安定であり,クッキーへの添加により脂質の酸化を抑制した。また, SOD様活性および糖化タンパク質生成阻害活性はズイキアントシアニンであるケラシアニンよりズイキ粗色素の方が高く,色素以外の成分の関与が示唆された。