| 研究課題/領域番号 |
21500763
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 大妻女子大学 |
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研究代表者 |
市川 朝子 大妻女子大学, 家政学部, 教授 (30141295)
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| 研究期間 (年度) |
2009 – 2011
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| 研究課題ステータス |
完了 (2011年度)
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| 配分額 *注記 |
4,680千円 (直接経費: 3,600千円、間接経費: 1,080千円)
2011年度: 260千円 (直接経費: 200千円、間接経費: 60千円)
2010年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2009年度: 3,640千円 (直接経費: 2,800千円、間接経費: 840千円)
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| キーワード | 調理と機能性成分 / 米粉 / 米粉パン / テクスチャー / 比体積 / キサンタンガム / 官能評価 / β-グルカン / 絹フィブロイン / 糊化でんぷん / もちもち感 / ねかし |
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| 研究概要 |
日本の米の消費量拡大のため米粉を用いた新しい調理について検討した。まず、グルテンフリー米粉パンには、形状保持剤として食用絹フィブロインとの混合物、ゾル状キサンタンガム(増粘多糖類)の添加、或いは、米粉の一部を米粉糊として代替および生地の一定時間"ねかし"処理などにより、米粉の特長を生かした米粉パンが調製出来た。
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