| 研究課題/領域番号 |
21500766
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 中部大学 (2010-2011)
岐阜女子大学 (2009) |
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研究代表者 |
小川 宣子 中部大学, 応用生物学部, 教授 (30139901)
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| 研究期間 (年度) |
2009 – 2011
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| 研究課題ステータス |
完了 (2011年度)
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| 配分額 *注記 |
4,550千円 (直接経費: 3,500千円、間接経費: 1,050千円)
2011年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2010年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2009年度: 2,470千円 (直接経費: 1,900千円、間接経費: 570千円)
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| キーワード | 牛肉 / 鶏肉 / 鶏卵 / アミノ酸組成 / オボムコイド / 食物アレルギー / シアル酸 / 血中コレステロール / アレルギー強度 / 白色レグホーン / 奥美濃古地鶏 / ロードアイランドレッド / 岐阜地鶏 / うま味 / 白色レグホン種 / 烏骨鶏 / おいしさ / グルタミン酸 / 抗酸化性 / カルノシン |
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| 研究概要 |
獣鳥類の種の違いに基づく食材の特性を解明することを目的として、牛肉と鶏肉、鶏卵についてそのおいしさと生理作用に及ぼす種の影響を調べた。おいしさとしてはうま味に注目し、種の違いがアミノ酸量に及ぼす影響を調べた。その結果、飛騨牛は対照とした黒毛和牛に比べてグルタミン酸、アスパラギン酸、アルギニン、アラニン濃度が高く、うま味の強い肉であることが示された。鶏肉についても烏骨鶏の方が白色レグホーンに比べてグルタミン酸などのアミノ酸が多く含まれた。鶏卵のアミノ酸量には鶏種による違いは認められず、種の違いは鶏肉のうまみに影響を及ぼすが、鶏卵のうまみに及ぼす影響は小さいことが示された。種の違いが生理作用に及ぼす影響として、烏骨鶏は白色レグホーンに比べて、肉のカルノシン含量が高いため抗酸化作用が強く、卵のシアル酸含量が高いという特徴がみられた。鶏卵のアレルギー強度も種によって異なり、奥美濃古地鶏はアレルギー強度の低い鶏種であることが示唆された。
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