食品の力学物性と構造が澱粉の消化性に与える影響

• 研究課題/領域番号: 21500772
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 補助金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 川崎医療福祉大学
• 研究代表者: 長野 隆男 川崎医療福祉大学, 医療技術学部, 教授 (20304660)
• 研究期間 (年度): 2009 – 2011
• 研究課題ステータス: 完了 (2011年度)
• 配分額: 4,160千円 (直接経費: 3,200千円、間接経費: 960千円); 2011年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円); 2010年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円); 2009年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
• キーワード: 食品 / 糖類 / 食品物性 / 食品構造 / 消化性 / 物性 / 食品の構造

研究概要

肥満は,日本人の大きな健康問題の1つである。そこで,非澱粉系多糖類を利用して食品の力学物性と構造が澱粉の消化性に与える影響について研究した。グアーガムは,澱粉粒の状態に影響を与えるが,その変化は澱粉の消化性には影響しないと考えられた。非澱粉系多糖類を添加したうどんは,おいしさを大きく損なうことなく,澱粉の消化性を半分に低下させることができた。グアーガムは,グルテンの形成を阻害し,澱粉粒の崩壊を抑制した。

研究成果

• [雑誌論文] Viscoelastic properties and microstructures of 11S globulin and soybean protein isolate gels : magnesium chrolide-induced gel (2011)
  • 著者名/発表者名: Takao Nagano, Masayuki Tokita
  • 雑誌名: Food Hydrocolloids 巻: 25 ページ: 1110-1115
• [雑誌論文] デンプンの消化性に与えるグアーガムの影響 (2011)
  • 著者名/発表者名: 長野隆男、樋渡友美、河原和枝
  • 雑誌名: 川崎医療福祉学会誌 巻: 20(2) ページ: 391-396
  • NAID: 130007012744
  • 査読あり
• [雑誌論文] Viscoelastic properties and microstructures of 11S globulin and soybean protein isolate gels : magnesium chrolide-inducedgel (2011)
  • 著者名/発表者名: Takao Nagano, Masayuki Tokita
  • 雑誌名: Food Hydrocolloids 巻: 25(印刷中)
  • 査読あり
• [雑誌論文] 植物タンパク質 (2009)
  • 著者名/発表者名: 長野隆男
  • 雑誌名: 繊維学会誌 巻: 65 ページ: 462-465
  • NAID: 10026060607
• [雑誌論文] 植物タンパク質 (2009)
  • 著者名/発表者名: 長野隆男
  • 雑誌名: 繊維学会誌 65 ページ: 462-465
  • NAID: 10026060607
• [学会発表] 多糖類を用いた澱粉食品の物性と消化性の制御 (2012)
  • 著者名/発表者名: 長野隆男
  • 学会等名: 岡山県食品新技術応用研究会(招待講演)
  • 発表場所: テクノサポート岡山(岡山)
  • 年月日: 2012-03-13
• [学会発表] 多糖類を用いた澱粉食品の物性と消化性の制御 (2012)
  • 著者名/発表者名: 長野隆男
  • 学会等名: 岡山県食品新技術応用研究会
  • 発表場所: テクノサポート岡山(岡山)(招待講演)
  • 年月日: 2012-03-13
• [学会発表] アミロペクチンの超長鎖が米澱粉の糊化・老化特性に与える影響 (2011)
  • 著者名/発表者名: 長野隆男
  • 学会等名: 日本家政学会第63回大会
  • 発表場所: 和洋女子大学(千葉)
  • 年月日: 2011-05-28
• [学会発表] デンプンの老化特性と消化性に与えるコンニャクグルコマンナンの影響 (2010)
  • 著者名/発表者名: 樋渡友美, 最所由衣, 長野隆男
  • 学会等名: 第57回日本家政学会中国・四国支部研究発表会
  • 発表場所: 山口県立大学(山口県)
  • 年月日: 2010-10-10
• [学会発表] デンプンの老化特性と消化性に与えるコンニャクグルコマンナンの影響 (2010)
  • 著者名/発表者名: 樋渡友美、最所由衣、長野隆男
  • 学会等名: 第57回日本家政学会中国・四国支部研究発表会研究発表要旨集
  • 発表場所: 山口県立大学(山口県)
  • 年月日: 2010-10-10
• [学会発表] Viscoelastic properties and structures of 11S and soybean protein isolate gels (2010)
  • 著者名/発表者名: Takao Nagano
  • 学会等名: 5th Pacific Rim Conference on Rheology
  • 発表場所: Hokkaido University(北海道)
  • 年月日: 2010-08-05
• [学会発表] デンプンの老化特性に与えるコンニャクグルコマンナンの影響 (2010)
  • 著者名/発表者名: 長野隆男
  • 学会等名: 日本家政学会第62回大会
  • 発表場所: 広島大学(広島県)
  • 年月日: 2010-05-30
• [学会発表] デンプンの老化特性に与えるコンニャクグルコマンナンの影響 (2010)
  • 著者名/発表者名: 長野隆男
  • 学会等名: 日本家政学会 第62回大会
  • 発表場所: 広島大学(広島県)
  • 年月日: 2010-05-30
• [学会発表] デンプンの消化性に与えるグアーガムの影響 (2009)
  • 著者名/発表者名: 長野隆男
  • 学会等名: 日本調理科学会
  • 発表場所: 同志社女子大学(京都)
  • 年月日: 2009-08-29
• [学会発表] デンプンの消化性に与えるグアーガムの影響 (2009)
  • 著者名/発表者名: 長野隆男
  • 学会等名: 日本調理科学会
  • 発表場所: 同志社女子大学
  • 年月日: 2009-08-29