| 研究課題/領域番号 |
21580249
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
水産化学
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| 研究機関 | 宮崎大学 |
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研究代表者 |
境 正 宮崎大学, 農学部, 教授 (20112766)
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| 研究分担者 |
河原 聡 宮崎大学, 農学部, 准教授 (30284821)
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| 研究期間 (年度) |
2009 – 2011
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| 研究課題ステータス |
完了 (2011年度)
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| 配分額 *注記 |
4,940千円 (直接経費: 3,800千円、間接経費: 1,140千円)
2011年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
2010年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
2009年度: 2,080千円 (直接経費: 1,600千円、間接経費: 480千円)
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| キーワード | -ヒドロキシヘキセナール / 4-ヒドロキシノネナール / 魚肉 / 畜肉 / マロンアルデヒド / 脂質過酸化 / 4-ヒドロキシヘキセナール / 脂質酸化 |
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| 研究概要 |
脂質酸化由来有毒4-ヒドロキシアルケナール(魚肉では4-ヒドロキシヘキセナール: HHE、畜肉では4-ヒドロキシノネナール: HNE)の生成機構の違いについて検討した。脂質酸化を促進または抑制する化合物の添加および種々の調理法によるHHEおよびHNE生成量の変動を経時的に調べた。魚肉および畜肉中の多価不飽和脂肪酸やミネラル量の違いや筋肉タンパク質に対するHHEおよびHNEの反応性の違いが生成機構の差異の原因と考えられた。
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