| 研究課題/領域番号 |
21650193
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| 研究種目 |
挑戦的萌芽研究
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 神戸松蔭女子学院大学 |
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研究代表者 |
清水 理子 (片平 理子) 神戸松蔭女子学院大学, 人間科学部, 准教授 (70204427)
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| 研究期間 (年度) |
2009 – 2011
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| 研究課題ステータス |
完了 (2011年度)
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| 配分額 *注記 |
3,350千円 (直接経費: 3,200千円、間接経費: 150千円)
2011年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2010年度: 800千円 (直接経費: 800千円)
2009年度: 1,900千円 (直接経費: 1,900千円)
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| キーワード | うまみ / ヌクレオチド / 代謝経路 / 加工 / 調理 / 植物性食品 / 動物性食品 |
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| 研究概要 |
食べ物のおいしさの要素のひとつである「味」に関する物質のうち、「核酸系うまみ物質」の生成機構について調べた。きのこ類、魚類、野菜類の代表として、シイタケ、アジ、ダイコンの3食品を選び研究試料とした。うまみ物質(イノシン酸とグアニル酸)はプリンヌクレオチドであるので、最初にプリンヌクレオチド代謝経路の概要を明らかにした。次に、うまみ物質が一旦分解された後、再度生成される代謝経路(サルベージ経路)に注目し、この経路に関与する酵素の性質を調べた。最後に、これらの経路が調理・加工・保存条件下で機能する可能性を示した。
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