| 研究課題/領域番号 |
21700737
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| 研究種目 |
若手研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 千葉大学 |
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研究代表者 |
米田 千惠 千葉大学, 教育学部, 准教授 (20361404)
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| 研究期間 (年度) |
2009 – 2010
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| 研究課題ステータス |
完了 (2010年度)
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| 配分額 *注記 |
4,680千円 (直接経費: 3,600千円、間接経費: 1,080千円)
2010年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2009年度: 4,030千円 (直接経費: 3,100千円、間接経費: 930千円)
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| キーワード | 調理と加工 / 冷蔵・冷凍 / 貝類 / ミネラル / 冷凍 / 遊離アミノ酸 / 加熱 / うま味 |
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| 研究概要 |
アサリの活貝試料および-20℃で2週間保存した冷凍試料をそれぞれ沸騰水中で加熱して熱水抽出液を調製し、熱水抽出液と加熱軟体部のエキス成分を分析した。熱水抽出液の遊離アミノ酸総量、コハク酸量は活貝試料と冷凍試料の間で有意差はみられなかった。一方で、活貝試料よりも冷凍試料の方がAMP、IMP、イノシンが多かった。熱水抽出液の官能検査の結果、冷凍試料の方がうま味が強く、総合的に好まれた。次に活アサリおよび活シジミから熱水抽出液を調製し、熱水抽出液、加熱軟体部のミネラルを測定した。アサリのミネラルはNa、K、Caの熱水抽出液溶出率が75%以上であったが、Mg、Feは60%未満であった。シジミのミネラル溶出率はNa 96%、K 86%、Ca 89%、Mg 84%に対して、Fe 66%であった。
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