| 研究課題/領域番号 |
21H02312
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分41040:農業環境工学および農業情報工学関連
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| 研究機関 | 千葉大学 |
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研究代表者 |
小川 幸春 千葉大学, 大学院園芸学研究院, 教授 (00373126)
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| 研究分担者 |
齋藤 高弘 宇都宮大学, 農学部, 教授 (50221990)
田村 匡嗣 宇都宮大学, 農学部, 助教 (60750198)
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| 研究期間 (年度) |
2021-04-01 – 2024-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2023年度)
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| 配分額 *注記 |
17,550千円 (直接経費: 13,500千円、間接経費: 4,050千円)
2023年度: 4,160千円 (直接経費: 3,200千円、間接経費: 960千円)
2022年度: 4,160千円 (直接経費: 3,200千円、間接経費: 960千円)
2021年度: 9,230千円 (直接経費: 7,100千円、間接経費: 2,130千円)
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| キーワード | 消化性 / 機能性 / 収穫後調製 / 加工 / バイオアベイラビリティ |
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| 研究開始時の研究の概要 |
農作物収穫後の調製・加工には多くの場合，構造変化や熱的な操作を伴う．それらの操作条件は，例えば精米の程度が米飯の消化性に影響を与えることが知られている通り，最終製品の品質や消化性に関与する．本研究では，様々な農作物収穫後の工学操作およびその条件が，抗酸化活性など健康機能に関わる成分の消化特性に及ぼす影響の解明を目指す．本研究によりポストコロナ時代に対応した健康機能を有する食品の開発が期待できるようになる．
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| 研究成果の概要 |
様々な植物性食品を対象に，サンプル自体の前処理法や処理条件を評価するための生理活性物質の特定などを検討した．①精米歩合の程度や油脂の添加によって米飯の糖質消化性が変化することを明らかにした．②梅干しを加工する際に添加される塩漬け赤シソの機能性成分特定するとともに，梅干しの健康機能特性には赤シソ由来成分が大きな影響を及ぼすことを確認した．③加熱方法や趣旨の構造，あるいはゲルネットワークの構造特性が種子由来食品のタンパク質消化性，機能性に影響を及ぼすことを明らかにした．④製茶機械の処理サイズが茶葉の品質および緑茶飲料の健康機能性に影響を及ぼすことを明らかにした．
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
本研究では，収穫後の調製方法が異なる植物性食品に対して主要成分の消化過程における動的変化と消化産物・残渣の特性を調査，解析した．同様に，生理活性物質や抗酸化活性に関わる成分のバイオアベイラビリティも調査し，調製方法，条件が食品としての健康機能性に及ぼす影響を検討した．本研究の結果，収穫後の調製・加工操作が食品としての健康機能性に深くかかわることが明らかとなった．本研究で得られた結果を収穫後調製条件にフィードバックすることで，食品への健康機能性の付与，特に健康機能成分のバイオアベイラビリティを考慮した様々な生活習慣病予防のための「デザインフード」の開発が期待できると考えられた．
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