和食の調理技法が調味料の浸透と味強度に与える影響の解明

• 研究課題/領域番号: 21K02076
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 秋田県立大学
• 研究代表者: 石川 匡子 秋田県立大学, 生物資源科学部, 准教授 (80315598)
• 研究期間 (年度): 2021-04-01 – 2024-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2022年度)
• 配分額: 4,030千円 (直接経費: 3,100千円、間接経費: 930千円); 2023年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円); 2022年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円); 2021年度: 2,210千円 (直接経費: 1,700千円、間接経費: 510千円)
• キーワード: 調理技法 / 塩味強度 / 減塩 / 塩味増強

研究開始時の研究の概要

生活習慣病予防には減塩が必須だが、減塩食品は「薄味で美味しくない」ため、十分に食生活改善が進んでいない。食感は、咀嚼に伴う唾液への味成分の溶出に影響する。口内で味持続時間が長いと満足感が強くなる。そのため、食品の硬さと粘性（とろみ）が塩味増強に影響を与えると考えた。調理では、味をしみこみやすくする「下ゆで」、とろみを利用し口触りをなめらかにし冷めにくくする「あんかけ」という技法がある。本研究ではこれら調理技法が食感や味持続時間へ与える効果を、理化学分析によって明らかにすることを目的とする。

研究実績の概要

生活習慣病予防には減塩が必須だが、減塩食品は「薄味で美味しくない」ため、十分に食生活改善が進んでいない。食感は、咀嚼に伴う唾液への味成分の溶出に影響する。口内で味持続時間が長いと満足感が強くなる。そのため、食品の硬さと粘性（とろみ）が塩味増強に影響を与えると考えた。調理では、味をしみこみやすくする「下ゆで」、とろみを利用し口触りをなめらかにし冷めにくくする「あんかけ」という技法がある。本研究ではこれら調理技法が食感や味持続時間へ与える効果を、理化学分析によって明らかにすることを目的とした。当該年度は2つの実験を行った。始めに昨年度に引き続き、下ゆでによる「食材組織の変化・軟化」と「調味料の浸透度合」「咀嚼時の崩壊のしやすさと味成分溶出」との関係性を検証した。下処理方法によって、物性測定装置による圧縮後のサンプルの様子が異なり、また水分溶出量にも違いが確認された。次年度は官能評価を実施し、味強度と水分溶出量との関係について検討する予定である。また、当該年度から新たに「あんかけの粘性」「食品崩壊度」「味の持続時間」の関係性についても検討した。味成分添加した寒天表面を粘性の異なる「あん」で覆ったモデル食品を作製し、官能評価を実施したところ、塩味、味の濃さ、味の持続時間は粘性の高い方が強くなった。うま味は、寒天とあんのどちらに添加された場合でも効果的であったが、味の持続性はうま味の強弱よりも粘性が影響しているものと推察される。また、「あん」添加により味が持続することは、味覚センサによっても確認できた。

現在までの達成度 (区分)

3: やや遅れている

理由

R4は年度は「下茹での処理後の調味料浸透挙動と咀嚼時の崩壊のしやすさ」「粘度と味持続時間の関係解明」を予定していた。新型コロナ感染防止のため、官能評価は制限されたが、概ね計画通りに進んだ。

今後の研究の推進方策

R5年度も引き続き「粘度と味持続時間の関係解明」について進めていく。