| 研究課題/領域番号 |
21K02094
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | お茶の水女子大学 |
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研究代表者 |
新田 陽子 お茶の水女子大学, 基幹研究院, 准教授 (70403318)
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| 研究期間 (年度) |
2021-04-01 – 2024-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2023年度)
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| 配分額 *注記 |
4,290千円 (直接経費: 3,300千円、間接経費: 990千円)
2023年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2022年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2021年度: 2,340千円 (直接経費: 1,800千円、間接経費: 540千円)
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| キーワード | ヒスタミン / 豆苗 / ジアミンオキシダーゼ / 赤身魚 / アレルギー様食中毒 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
毎年発生しているアレルギー様食中毒は、ヒスタミンの多量摂取が原因となっており、加熱による対策ができない事が課題となっている。そこで新たな対策として、すでに蓄積した食品中のヒスタミンを無毒な形に分解し除去する対策を提案する。ヒスタミンの分解には植物由来のヒスタミン分解酵素を利用し、植物のペーストまたは植物から抽出した酵素を食品に塗布する処理の効果を調べる。また、この処理が実際の調理に応用可能かどうかも検討する。
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| 研究成果の概要 |
毎年発生しているヒスタミン食中毒は、ヒスタミンの多量摂取が原因となっており、その食中毒を予防するために、すでに蓄積した食品中のヒスタミンを無毒な形に変換して除去できるか検討した。植物由来のジアミンオキシダーゼを利用し、植物のペーストまたは植物から抽出した酵素を食品に塗布する処理の効果を調べた。その結果、豆苗由来の粗酵素液を約200ppmのヒスタミンを含有するサバ筋肉の試料に添加し25℃で24 時間反応させたところ、80％以上のヒスタミン減少が観察された。豆苗粗酵素液を使用することで食中毒が防止できる濃度までヒスタミンを減少できる可能性が示唆された。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
毎年発生しているヒスタミン食中毒は、ヒスタミンの多量摂取が原因となっており、ヒスタミンは無色、無臭であり無味とされていることから、事前に汚染を把握することが困難である。さらに通常の調理における加熱温度では安定であることから、加熱による除去も困難である。本研究では豆苗の酵素を使用することで、すでに食品中に蓄積したヒスタミンを除去できるかどうかを検討した。豆苗の粗酵素液を使用することで食中毒予防に有効なレベルまでヒスタミンを減少させられることが確認できた。
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